Che accezione date a “neutro”? Io credo che il significato cambi molto in base all’argomento di cui si parla, al periodo storico nel quale ci si trova, alla nostra stessa età. Questo “yogurt” per me è neutro, perfettamente neutro: sembra di mangiare il bianco. Morbido al punto da non sentirlo quasi a contatto col palato, delicato nel gusto così da potersi sposare con tutto, candido perché senza coloranti, senza impatto sulla salute perché privo di conservanti, edulcoranti, glutine, ma soprattutto di grassi, e quasi senza zuccheri! Anzi, naturalmente ricco di proteine, potrebbe fare bene a molti.
I latticini, e quindi lo yogurt, sono i derivati del latte che non subiscono la coagulazione delle caseine (famiglia di fosfoproteine). Il formaggio invece è ottenuto tramite coagulazione della parte proteica del latte (la caseina, appunto).
Un prodotto nello stesso tempo antico e giovane
Da oltre mille anni lo skyr è alla base della dieta scandinava. Anche se per aspetto e gusto ci ricorda lo yogurt, è in realtà un formaggio. Si ricava scaldando il latte vaccino a 85°C e, dopo l’affioramento della panna, scremandolo. La ricetta tradizionale prevede, dopo la scrematura, piccole aggiunte di skyr di una produzione precedente e di caglio di vitello. Una volta raffreddato e coagulato, viene “colato”, ossia siero e cagliata vengono filtrati grazie a una garza. Questo processo consente di ottenere un prodotto molto denso e cremoso, ricco di proteine.
Lo skyr di Siggi è invece giovane. È nato nei primi anni del 2000 ed è stato venduto per la prima volta nel 2006 al mercato agricolo di Manhattan. La storia è da film. Siggi Hilmarsson, islandese, ha studiato economia, vive a New York e fa il consulente. Detesta il proprio lavoro, si sente abbastanza inutile, se non addirittura incapace, e quando va a fare la spesa al supermercato avverte la mancanza dell’amato skyr: gli yogurt americani sono tutti troppo dolci per lui. Così gli viene l’idea di autoprodurlo. Non è un progetto commerciale, è solo voglia di soddisfare un’esigenza personale. Il desiderio di perfezionare il prodotto, il tempo man mano dedicato a questa impresa e i buoni risultati che premiano gli assaggi di chi lo prova lo spingono, come conseguenza naturale, a tentarne la vendita.
In poco tempo lo skyr di Siggi raggiunge una popolarità inaspettata, diventa un lavoro, un marchio. In questi mesi si è affacciato sul nostro mercato in 3 gusti: bianco naturale, vaniglia e lampone. Le ricette sono semplici: il bianco naturale non ha zuccheri aggiunti, vaniglia e lampone sono addolciti con zucchero di canna o sciroppo dʼagave e con frutta. Se siete curiosi, non troppo golosi, e attenti alla vostra dieta, provatelo.
Marta Pietroboni
