Fin dall’antichità l’uomo aveva imparato ad apprezzare e consumare la cipolla (Allium cepa, della famiglia delle Liliaceae). Originaria del continente asiatico, era tenuta in grande considerazione già dagli Egizi, tanto da essere rappresentata negli affreschi delle tombe dei faraoni. Alessandro Magno la somministrava alle sue truppe per accrescerne il valore. Fu introdotta in Europa dai Greci.
Dioscoride Pedanio, botanico e medico greco, sosteneva che la più idonea come alimento fosse la varietà bianca, mentre come medicinale era indicata la rossa. Anche Galeno di Pergamo, medico greco, riteneva che il colore rosso fosse indice di maggiore efficacia curativa. Le virtù delle cipolle spaziavano dallo stimolare l’apparato digerente al risolvere problemi di ritenzione fino a migliorare la circolazione. Il suo succo era utilizzato per alleviare la tosse e guarire le bronchiti.
Nel caso di punture d’insetti, verruche o foruncoli, ascessi o ustioni si interveniva applicando sulla lesione alcune fette di cipolla cruda. Nell’esegesi biblica identificava il dolore prodotto dal peccato (perché fa piangere) e la falsità (per i molti strati del suo involucro). Secondo le credenze popolari, la buccia era una specie di indicatore meteo (buccia sottile = inverno mite; buccia grossa = stagione dura e fredda).
Durante l’epoca moderna, oltre a trovare impiego in numerose ricette, sia rustiche sia raffinate, la cipolla ha allargato i suoi orizzonti, facendosi conoscere anche nelle Americhe. Oggi è forse l’ortaggio più coltivato in Italia, per le sue qualità organolettiche e per l’alto contenuto di minerali, sali e vitamine. È considerato un antibiotico naturale.
Caratteristiche e stagionalità
Pianta dalle foglie carnose e succose, disposte a strati concentrici e protette da un velo esterno di bucce sottili, di colore variabile, produce bulbi di dimensioni, colore, sapore e dolcezza che cambiano in funzione del clima.
Le cipolle si possono coltivare in diverse stagioni e si conservano poi a lungo.
Il bulbo può essere consumato sia fresco sia secco. Inoltre crudo dà carattere alle insalate; cotto trova impiego per aromatizzare molte preparazioni sia calde che fredde. La cipolla è uno dei tre elementi che compongono la mirepoix (termine francese che indica un battuto o una dadolata di verdure, generalmente un misto di cipolle, carote e sedano).
Tipologie
La cipolla rossa, ricca di zuccheri, è la più delicata. Oltre a quella stranota di Tropea, che rimane imbattibile a crudo, c’è l’emergente cipolla di Alife che cresce nel casertano. E poi l’estiva cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti (Puglia), Presidio Slow Food. La cipolla di Certaldo, tonda e viola o rossa e pungente, è ideale per la zuppa di cipolla.
E la Vernina di Firenze, di un rosso intenso, ha odore e sapore forti. Le cipolle rosse, infatti, in genere più delicate, possono essere molto pungenti, a seconda della varietà e dell’età: più invecchiano, più s’incattiviscono! Rimangono comunque le predilette per le preparazioni a crudo. Per quelle a lunga cottura e per i soffritti non è invece la più indicata.
La cipolla ramata più comune è quella di Parma. È perfetta per i soffritti, ma va bene anche per molte altre preparazioni. Se volete un prodotto top e a rischio d’estinzione, provate la mantovana cipolla di Sermide. La ramata/dorata è la più versatile in cucina. La cottura la rende via via più dolce e morbida ma non è da escludere il suo consumo a crudo. La varietà di Milano ha forma più allungata, quella di Montoro (Campania) è caratterizzata dall’aroma dolce e delicato.
Quella di Voghera, dalla forma a trottola leggermente schiacciata, profumo pungente e tendenza a essere cotta al forno, è la migliore con la carne, ragù compreso. Salse, stufati, minestre: se la ricetta non specifica, andate sul sicuro: cipolla d’oro!
Le cipolle bianche sono generalmente le più pungenti, anche se cuocendo diventano più dolci. Da crude il gusto è penetrante e la consistenza croccante. Anche in questo caso moltissimo dipende dalle varietà: la Giarratana, siciliana, è la più dolce, e la piatta e famosa Bianca di Maggio è anch’essa dolce e si consuma fresca.
Quella di Barletta va bene cruda o sottaceto; quella di Chioggia si sposa con le marinature, e poi c’è il Presidio Slow Food Fara Filiorum Petri che va bene cruda. Infine l’intramontabile Borettana. In generale le bianche sono ottime lesse piuttosto che alla griglia, si prestano a torte di verdura e focacce. Ma si consumano anche crude.
Un’alternativa alle bionde, alle rosse e alle bianche? Lo scalogno, che unisce in delicatezza il sapore della cipolla e quello dell’aglio.
Per tutte le varietà un consiglio: è fondamentale acquistare cipolle sode, prive di germogli e muffa, dalla buccia asciutta, liscia e fragile.
E per evitare di lacrimare mentre si affettano le cipolle? Basta inumidire con acqua calda la lama del coltello, oppure mettere l’ortaggio a bagno per almeno un’ora prima del taglio.
Giovanni Romano
