La crescente curiosità verso nuove culture e sapori e la quasi totale assenza di glutine e lattosio nelle pratiche alimentari locali hanno favorito la diffusione in Occidente della raffinata cucina thailandese, che potremmo riproporre fedelmente sulla nostra tavola perché gli ingredienti giusti si trovano con relativa facilità. Difficile da immaginare se non la si è mai provata, è basata sulla simultaneità e sul bilanciamento dei sapori piccanti, dolci, salati, acidi e amari, con un uso abbondante di “odori”, sia freschi sia essiccati e miscelati.
Foto di Guido Valdata
Una curiosità: il peperoncino, introdotto dai Portoghesi verso la metà del XVI sec., è stato talmente apprezzato, da raggiungere in questa calda terra livelli di “piccantezza” davvero ineguagliabili.
Prima provare…
Come possiamo portare questi sapori così semplici, e allo stesso tempo studiati, nella nostra casa? Se non avete mai avuto la fortuna di visitare la Thailandia, per prima cosa potete provare uno dei suoi ristoranti a Milano. È facile imbattersi in locali con una cucina “adattata” al palato nostrano, ma vi abbiamo facilitato il compito selezionandone alcuni autentici, per esempio il Bussarakham, il Thai Gallery, il Thai Square e il piccolissimo Orawin Thai Bar. Non potete non provare almeno un curry (suggeriti il verde o il delicato Panang), l’insalata di papaya verde (Som Tam), la zuppa Tom Yam Khung (con gamberi), il Laarb (di cui forniamo la ricetta), il pollo saltato con basilico thailandese (non piccante) da accompagnare con riso Jasmine, il mitico Phad Thai e l’imperdibile Morning Glory (delizioso vegetale saltato in padella). Per concludere in dolcezza è imprescindibile il Mango Sticky Rice (riso glutinoso, cotto nel latte di cocco e mango freschissimo).
Una volta provato il gusto “vero” vi troverete davanti a una scelta: prendere il primo volo per Bangkok o… andare a recuperare tutti gli ingredienti necessari per preparare uno dei piatti appena assaggiati e condividerlo con una certa fierezza con amici e parenti.
… Poi cucinare!
Gli ingredienti basilari della cucina thailandese sono molto semplici e facili da reperire: riso Jasmine o glutinoso, pollo, maiale, manzo, mazzancolle, uova e poco altro: quello che la rende tanto raffinata e profumata sono le spezie, alcuni condimenti e la preparazione.
A Milano è possibile coniugare una piacevole passeggiata nel quartiere di “China Town” con una spesa veramente orientale, in particolare abbiamo provato i supermercati Kathay di Via Canonica 54 e Oriental Mall in Via Antonio Rosmini 14. Anche alcuni ristoranti si riforniscono qui, potete quindi fidarvi del fatto che troverete le migliori materie prime disponibili.
Passando ai piatti, vi presentiamo due fra le ricette tipiche con la più semplice realizzazione: la Tom Yam Khung e il Laarb (ricetta tipica delle regioni dell’Est) e il Woon Ka Ti Bai Toey (sì, la lingua thailandese è veramente complessa, ma meravigliosa da ascoltare), un dolce fresco a base di cocco, facile da trovare camminando in qualunque regione della Thailandia.
Foto di Guido Valdata
Tom Yam Khung
Ingredienti per 4 persone
– 10 mazzancolle
– 500 ml di latte di cocco
– 500 ml di brodo vegetale
– 200 g di funghi enochi
– 2 cucchiai di salsa di pesce
– ½ lime spremuto
– 1 cucchiaino di salsa di soia
– 20 g di zenzero
– 1 cucchiaio di olio di cocco
– 2 o 3 scalogni thailandesi
-10 g di foglie di coriandolo
-10 foglie di erba cipollina thailandese
– 2 steli di lemongrass
– 3 steli di aglio tailandese
-1 cucchiaino di zucchero di canna
-2 peperoncini piccanti
-1 cucchiaio di Nam Prig Pow (pasta di gamberetti secchi).
In una padella con olio di cocco, succo di lime, salsa di pesce e soia, fate soffriggere lo scalogno tagliato a fettine sottili, l’aglio diviso in tre parti e il peperoncino piccante, quindi aggiungete il latte di cocco e il brodo vegetale.
Lasciate sobbollire, quindi mettete lo zenzero, l’erba cipollina, lo zucchero di canna e i funghi.
Cuocete a fuoco medio per 10 minuti.
Per finire, unite in modo uniforme la pasta di gamberetti secchi, aggiungete le mazzancolle e le foglie di coriandolo e fate cuocere per 4 minuti (attenzione: le mazzancolle non devono cuocere troppo!)
Quindi spegnete il fuoco e servite accompagnando con del riso Jasmine profumato.
Laarb
Ingredienti per 4 persone
– 400 g di carne di maiale macinata (oppure stessa quantità di carne di manzo o pollo)
– 1 lime e ½ spremuti
– 2 cucchiai di salsa di pesce
– 1 cucchiaio di olio di cocco
– 10 g di foglie di coriandolo
– 4 scalogni thailandesi
– 1 stelo di aglio thailandese
– 1 cucchiaino di zucchero
– 1 cucchiaino di salsa di soia
– 2 cucchiai di riso tostato macinato.
Cuocete la carne macinata con 3 bicchieri d’acqua per 7 minuti a fuoco medio.
Quindi scolate la carne in modo da eliminare tutta l’acqua in eccesso.
In una padella fate saltare per 5 minuti a fuoco alto la carne macinata insieme all’olio di cocco, la salsa di pesce, l’aglio thailandese tagliato finemente, lo zucchero, la salsa di soia e il succo di lime.
Disponete in un piatto da portata e quindi aggiungete il riso tostato macinato, le foglie di coriandolo e lo scalogno tagliato finemente.
Guido Valdata
