Mortadella, salame, pancetta, prosciutto. Quasi tutto è fatto con carne di maiale e chi è di fede islamica difficilmente assaporerà questi alimenti. Ma qualche alternativa c’è. L’azienda Canevari & Zucca per esempio è oggi leader di settore nella produzione di salumi d’anatra. E per intercettare la domanda di una nuova fascia di consumatori si è certificata con Halal Italia per la macellazione che segue il rito islamico.
“Due anni fa abbiamo iniziato a studiare prodotti come lo speck, il salame e il cotto d’anatra che possono essere venduti nei Paesi islamici – ha spiegato Angelo Zucca, a capo della solida azienda di famiglia – E stiamo programmando scambi commerciali con gli Emirati Arabi e con i Paesi del Sud-Est asiatico, dove i nostri prodotti sono stati accettati. Peccato che i problemi burocratici siano tantissimi”.
L’azienda è nata oltre trent’anni fa dopo che il signor Zucca, disegnatore meccanico, decise di licenziarsi e investire in un piccolo allevamento d’anatre. Col tempo, l’impresa è cresciuta, conciliando tecnologia e tradizioni gastronomiche della provincia pavese. “Oggi – racconta Angelo Zucca – macelliamo un milione di capi all’anno e commercializziamo prodotto finito pari al 50% del mercato italiano”. La filiera produttiva è supercontrollata: dall’importazione dei pulcini dalla Bretagna, agli allevamenti in Italia, fino alla lavorazione delle carni, sempre verificata da veterinari e tecnici degli organi di controllo ufficiali. “Le nostre anatre sono della varietà Barbarie (canard de Barbarie) – spiegano dall’azienda – e le scegliamo perché hanno una bassa percentuale di grassi e danno una grande quantità di filetto, anche se le confezioni che vendiamo sono sempre più piccole”. “All’inizio – dice Angelo Zucca – facevamo confezioni da 150 grammi, ma era tanto; allora le abbiamo ridotte prima a 120 grammi, poi a 100 e infine siamo arrivati a 60 grammi, ideali per due persone“. La scelta è motivata anche dal costo, indubbiamente più elevato rispetto alla comune carne di pollo o di tacchino. Per questo, oggi, anche i ristoratori preferiscono il petto d’anatra femmina che, in confronto a quello di un esemplare maschio di 400 grammi, pesa molto meno, circa 220 grammi, ed è, dunque, più richiesto dal cliente. La cura degli animali negli allevamenti distribuiti in Piemonte, Lombardia e Veneto, l’utilizzo di tecniche produttive d’avanguardia, e l’attenzione alla fase di macellazione hanno permesso alla Canevari & Zucca di diventare un’azienda molto apprezzata nel settore. “La forza è la gestione familiare, che ci consente di lavorare bene e superare le difficoltà del momento. Adesso la scommessa è sfondare all’estero”.
Bianca Senatore
