Calato dal Nord sulle nostre tavole, il salmone ha decisamente incontrato il gusto degli Italiani. Affumicato è un classico irrinunciabile dei pranzi di festa e dei party più “in”, ma è soprattutto mangiandolo fresco che si sfruttano al meglio le sue prerogative di salute. Perché il salmone, oltre a essere buono, è tra i pesci che contengono in maggior quantità quei fattori nutritivi e protettivi indispensabili per mantenersi in forma e in buona salute, primi tra tutti i famosi acidi grassi Omega 3.
La hit parade degli Omega 3
Tra le scoperte più significative degli ultimi decenni, il ruolo degli acidi grassi Omega 3 nella riduzione del rischio cardiovascolare è ormai più che confermato. Non solo: queste sostanze, delle quali il pesce è di gran lunga la fonte migliore, agiscono positivamente anche sull’umore (migliorano l’efficienza delle membrane che ricoprono le cellule del cervello) e sono fondamentali per lo sviluppo del sistema nervoso durante la crescita. Ebbene, scorrendo la lista dei pesci più ricchi di Omega 3, ai primi posti troviamo proprio il salmone: un etto di filetto fresco ne dà addirittura 2 grammi, all’incirca cinque volte la quantità minima che dovremmo assumerne giornalmente.
Proteine di alta qualità
Al di là dei preziosissimi Omega 3, il salmone fornisce anche diverse altre sostanze utili: oltre a vari sali minerali (in particolare ferro, potassio, fosforo e iodio) contiene un’alta quantità di proteine di alto valore biologico, ricche cioè di quei composti (aminoacidi) chiamati “essenziali” perché il nostro organismo non riesce a produrli da solo e deve introdurli con il cibo. Il salmone ne contiene una quantità paragonabile alla carne di vitello, rispetto alla quale però apporta circa la metà del colesterolo.
Cotto o crudo?
Cotto e anche in scatola, il salmone mantiene bene le sue caratteristiche nutritive, ma da crudo risulta ancora più ricco. Attenzione però, se si vogliono preparare carpacci o sushi in casa, è importante curare scrupolosamente l’igiene: scegliere solo tranci iperfreschi (le carni devono essere ben attaccate alla spina centrale e la pelle si deve presentare perfettamente aderente e umida) e sottoporli comunque a congelamento per 48 ore nel freezer prima del consumo, in modo da uccidere eventuali parassiti.
E quello affumicato?
È certamente molto gradevole, ma l’affumicatura incide un po’ sulle caratteristiche nutritive: se il contenuto di proteine si mantiene bene, si perde una parte considerevole dei grassi (scendono dal 12% al 4% circa) e si riduce così la quota degli Omega 3. Inoltre, il salmone affumicato contiene più sodio del fresco e piccole quantità di sostanze non proprio salutari, trasferite dal fumo. Insomma: una golosità della quale è meglio non eccedere.
Giorgio Donegani
