Di solito questa ricetta viene proposta dall’Atelier dei Sapori, l’Associazione Culturale Gastronomica di Milano, ai propri clienti stranieri che chiedono sempre piatti regionali. È tuttavia anche una valida alternativa ai classici ravioli di zucca. Qualche consiglio: utilizzate la zucca mantovana dalla polpa pastosa e abbastanza dolce, il Taleggio della Valsassina, la mostarda di Cremona con frutta candita in sciroppo di zucchero ed essenza naturale di senape. Oggi vanno molto di moda i wrap, ma basterebbe conoscere le nostre tradizioni gastronomiche per non rimanere mai stupiti.
Ingredienti per la pasta:
– 250 g di farina “00”, più quella per infarinare
– 2 tuorli
– 1 uovo grosso
– 1 pizzico di sale
Ingredienti per la farcia e il condimento:
– 200 g di Taleggio
– 150 g di prosciutto crudo di Parma affettato molto sottile
– 60 g di Grana Padano grattugiato
– 700 g di zucca
– 100 g di mostarda senapata di pere di Cremona
– 2 rametti di rosmarino
– olio Extra Vergine di Oliva q.b.
– 40 g di burro
– Sale e pepe q.b.
Come preparare la pasta…
Lavorate la farina con gli ingredienti indicati fino a ottenere un impasto omogeneo, liscio e setoso. Se necessario aggiungete un po’ d’acqua. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare per 1 ora in luogo fresco.
… e la farcia
Sbucciate la zucca, eliminate i semi e tagliatela a fettine molto sottili. Se possibile usare un’affettatrice perché la zucca è molto dura e le fettine dovrebbero avere tutte lo stesso spessore. Scaldate alcuni cucchiai di olio in una padella antiaderente e cuocete brevemente le fettine di zucca da entrambi i lati. Salate, pepate e fate asciugare su carta assorbente. Stendete la pasta abbastanza sottile e ricavate 4 rettangoli di circa cm 18 x 26. Adagiatene 2 su un telo bianco, leggermente sovrapposti sul lato più corto. Sistemate su di essi metà del prosciutto e cospargete con metà del Taleggio tagliato a lamelle sottili; sopra distribuitevi la prima metà della mostarda tagliata a striscioline e poi metà delle fettine di zucca. Sovrapponete gli altri due fogli di pasta e formate un altro strato di farcia. Arrotolate tutto, ben stretto nel telo bianco, quindi legatelo alle estremità e in due o tre punti. Al posto del telo potete usare la “carta forno”.
Attenzione alla cottura
Cuocete il rotolo per 30’ in una pentola ovale o in una pescera con abbondante acqua salata in ebollizione. Durante la cottura l’acqua dovrà solamente sobbollire. Quindi, togliete il rotolo dall’acqua, facendo attenzione a non romperlo, appoggiatelo su un tagliere e lasciate riposare per 7’-8’. Svolgete il telo, tagliate il rotolo a fette non troppo sottili e sistematele in una pirofila da forno, spolverizzate con il Grana, irrorate con il burro già sciolto con il rosmarino e passate in forno preriscaldato a 190 °C per circa 5’.
Atelier dei Sapori
