Piatto saporito e semplice, nato dall’unione di pochi buonissimi ingredienti.
Non lasciamoci ingannare dal suo nome: risotto ca pummarola n’coppa è per i napoletani il riso con sopra il pomodoro. In realtà il piatto non è nato a Napoli ma a Milano, tra i fuochi dello chef pluristellato Gualtiero Marchesi, uno degli indiscussi esponenti della cucina italiana ricordato anche a distanza di anni per le sue innovazioni. In questa ricetta, ma in realtà in tutte le sue preparazioni di risotti, lo chef Marchesi utilizzava il burro acido. Di cosa stiamo parlando? Dell’evoluzione di una preparazione francese, “le beurre blanc”, burro emulsionato insieme a una riduzione di aceto e vino bianco che permette di eliminare il soffritto di cipolla.
Ingredienti per 4 persone
Per il riso:
– 320 g di riso Carnaroli
– 10 g di burro
– 20 g di Grana Padano
– 5 g di polvere di pomodoro
– 10 ml di vino bianco secco
– 1 litro di brodo di pollo
– sale
– basilico fresco
Per il burro acido:
– 50 g di cipolla
– 50 g di burro
– 50 ml di vino secco
– 30 ml di aceto di vino bianco
questo o altro simbolo analogo è da mettere di fianco alla voce polvere di pomodoro
Preparazione
Per il burro acido. Prendere la cipolla e tagliarla a cubetti; in una casseruola dal bordo alto mettere tutti gli ingredienti tranne il burro. A fuoco moderato bollire in modo da dealcolizzare il vino; serve a far perdere la nota amara che lascerebbe in cottura. Abbassare il fuoco e far ridurre fino a che la cipolla non diventa trasparente. Allontanare la casseruola dal fuoco, aggiungere il burro tagliato grossolanamente e lavorare con una spatola. Prendere un colino e filtrare. Lasciare solidificare in frigo prima dell’utilizzo.
Per il riso. Tostarlo in una casseruola con 10 g di burro per 1 minuto circa a fiamma vivace. Aggiungere 10 ml di vino bianco, farlo evaporare bene e bagnare a più riprese con il brodo di pollo. Portare il tutto a cottura mescolando di tanto in tanto per 18 minuti circa. Fuori dal fuoco mantecare il riso con il burro acido preparato precedentemente e con il Grana Padano.
Come impiattare. Stendere a velo il riso in un piatto da portata e cospargerlo con la polvere di pomodoro. Decorare con delle foglie fresche di basilico.
Giovanni Romano e Matteo Scirpoli
Fondatori di GeoFood
È possibile acquistare la polvere di pomodoro sul MarketPlace di Cibi.
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