RISO GOURMET

Parliamo di un cereale molto versatile in cucina, usato nelle tradizioni gastronomiche di diverse culture, italiana compresa.

Ne esistono ben 140.000 tipologie; vediamo quindi di orientarci in questo immenso panorama, con particolare attenzione alle novità sul mercato pensate per i palati più raffinati.  Già 15.000 anni fa, come testimoniano alcuni reperti archeologici, era consumato come specie selvatica in Asia. Nello stesso continente – più precisamente nelle odierne Cina orientale e India nord-orientale – sono stati invece ritrovati i primi resti di riso coltivato, risalenti a 7.000 anni fa. Anche attualmente, questi due Paesi sono i maggiori produttori – oltre che consumatori – a livello mondiale. Quello italiano è coltivato per il 93% in Piemonte e Lombardia.

 

 

 

Un’ampia possibilità di scelta

La prima distinzione riguarda la dimensione dei chicchi e la loro forma, che può essere più o meno allungata. Sul territorio nazionale sono state selezionate nel tempo varietà come Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Ribe, Vialone Nano. Ciascuna di queste – oltre che dalla tipologia del chicco – è caratterizzata dal profilo aromatico e da un diverso contenuto di amido, che conferisce proprietà differenti in cottura.

Il chicco di riso, inoltre, può assumere varie colorazioni a seconda dei trattamenti a cui è sottoposto – quindi, può essere bianco, nero o rosso – e del suo grado di raffinamento – e, in questo caso, si distingue in greggio, integrale e semintegrale.

Il Riso Bianco Karbor, con il suo elevato contenuto di amido, è perfetto per la preparazione di risotti e costituisce una valida alternativa al Carnaroli. La pianta ha un’elevata resistenza alle malattie e alti livelli di produttività. I chicchi sono perlati, grossi, affusolati e assorbono bene ogni condimento.

Il Riso Nero Gioiello è una varietà nata nel 2009 ed è coltivato in alcune aree del Piemonte e della Sardegna. È un riso integrale che si distingue per una fragranza decisa. Deve la sua colorazione alla presenza di preziosi antiossidanti (gli antociani). Ha un’alta percentuale di amido (quasi il 22%) che gli permette di tenere la cottura in maniera eccellente, con chicchi ben sgranati. Il sapore è delicato e aromatico insieme, con sentori di vaniglia.

Il riso rosso è una varietà orientale, ma viene coltivata anche nella Pianura Padana. In Thailandia e in Indonesia si produce quello integrale. Nel Sud della Francia troviamo il riso rosso della Camargue. Si tratta in ogni caso di un chicco di colore rosso scuro, normalmente di tipo integrale, spesso da coltivazione biologica, che richiede tempi di cottura più lunghi rispetto a quello raffinato ma che ha il vantaggio di contenere più fibre e sali minerali.

Per ridurre i livelli di colesterolo, si è diffusa ormai da parecchi anni la prassi di ricorrere al riso rosso fermentato. È ricavato non dal riso rosso ma da quello comune, a seguito di un procedimento chimico di fermentazione che avrebbe appunto la proprietà di tenere a bada il colesterolo nel sangue. Il principio attivo sarebbe la molecola “monacolina K”. Ma l’anno scorso l’Istituto Superiore di Sanità ha divulgato l’esito di una ricerca italiana che ha riscontrato diversi possibili effetti collaterali, tra i quali danni al fegato. Quindi, prudenza.

La linea RisiPreziosi, varietà innovative che subiscono una pilatura a pietra lenta e delicata e sono pensate per cucine di alto livello, è stata lanciata sul mercato dalla Società agricola Aina – nome della famiglia di agricoltori che l’ha fondata nel 1937 e continua la tradizione ancora oggi – che si trova alle porte di Novara. Le tecniche di agricoltura utilizzate sono sostenibili e conservative. Per migliorare la fertilità del terreno, si alternano colture di riso e mais.

Le tre varietà – Riso Nero Gioiello, Riso Bianco Karbor e Riso Rosso Solitario – sono state premiate da Forbes Italia come Eccellenza Italiana 2020.

La selezione dei chicchi di ogni varietà viene fatta in modo accurato, garantendo un prodotto di qualità eccellente con difetti inferiori al 3%.

Il confezionamento è esclusivamente sottovuoto, in modo da preservare le caratteristiche organolettiche e permettere la conservazione fino a 24 mesi. Per quanto riguarda il packaging, è stata scelta una confezione semplice e pulita, che permette di ammirare l’aspetto dei chicchi senza aprirla, con attenzione alla sostenibilità ambientale.

 

Affumicatura

Un’altra novità sul mercato del riso gourmet è l’utilizzo dell’affumicatura per conferire ai chicchi particolari note aromatiche. Questa tecnica prevede l’esposizione del preparato al fumo derivante dalla combustione del legno, che deve avere una bassa quantità di resina.

L’azienda gli Aironi, ad esempio, produce riso Carnaroli affumicato con legno di ciliegio per 14 ore. Questo procedimento dona al prodotto delle note legnose, che risultano intense all’olfatto e delicate al palato. È ideale sia per la preparazione di risotti inconsueti sia per creare contrasti di gusto con carne, pesce, selvaggina e verdure.

La redazione

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