Il riso europeo dall’anima giapponese (con chicchi grandi) per un futuro più sostenibile. Negli ultimi anni, in Europa, la richiesta di sake (senza accento, ndr), traduzione letterale “liquore giapponese”, è aumentata considerevolmente e le previsioni suggeriscono ulteriori futuri incrementi. Si tratta di una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione di riso, spore del fungo koji e lievito: nella maggior parte dei casi, la sua gradazione può variare da 13% a 16%.
Molti fattori hanno influito sulla crescita di interesse nei confronti della bevanda più popolare del Sol Levante. Tra questi: le Olimpiadi di Tokyo 2020, il boom degli acquisti on line e la sempre più frequente diffusione di ristoranti giapponesi. In Italia pare ce ne siano più di 3.000, meno di una cinquantina dei quali però “autentici”. Nella sola Milano sono più di 400 ma di “autentici” meno di una ventina.
Il sake non ha una denominazione di origine, e può dunque essere prodotto in qualsiasi parte del mondo.
Yanmar, un’azienda di macchine agricole con sede in Giappone, si è posta l’obiettivo di sviluppare varietà di riso adatte ai climi d’Europa. Una sfida vinta grazie a una ricerca scrupolosa sulle diverse operazioni: semina, fertilizzazione, concimazione, raccolta. Oltre all’adozione di tecnologie agronomiche all’avanguardia.
In particolare in Italia, Yanmar R&D Europe, il primo centro di Ricerca e Sviluppo del gruppo, collaborando con l’Italian Rice Experiment Station (IRES, Stazione Sperimentale del Riso), ha realizzato una varietà di riso da sake adatta alle condizioni pedoclimatiche del nord dello stivale. La cooperazione di Carolina Fabbri, portavoce degli agronomi, e di Massimo Biloni, presidente e fondatore di IRES, ha prodotto due nuove varietà: EuSake 01 e 02. Inoltre, il centro Yanmar ha operato con alcuni partner per la sbiancatura, un processo attraverso il quale il riso viene levigato in base agli standard di produzione del sake. È proprio il livello di sbiancatura a essere determinante nel differenziare le varie tipologie; più è accentuato, più i lieviti raggiungono la parte centrale del chicco.
A seguito del grande successo, Yanmar si è messo in contatto con le “sakagure”, cioè le cantine di produzione del sake, che in origine era realizzato nei templi e presso la Corte Imperiale.
I vantaggi del progetto sono molteplici, in particolare un modello di business più sostenibile che riduce l’impatto ambientale, eliminando le problematiche legate al trasporto, in termini di costo e di emissione di carbonio.
La redazione
