Dopo il viaggio del mese scorso in Ruanda, vi portiamo nel cuore d’Europa, in Slovacchia. Vi do il benvenuto in modo tradizionale, tipico di tanti Paesi slavi: pane con sale e, per quelli che gradiscono, un piccolo calice di distillato. Nazdravie! (Alla vostra salute!)
Sveglia! È ora di alzarsi!
La tavola della colazione cambia spesso, però il protagonista fisso è il pane, semplice o con aggiunte di altri ingredienti. Si accompagna con burro, prosciutto cotto o affumicato, oppure con marmellate di frutta, spesso fatte in casa. Non mancano le uova in varie cotture e i würstel con la senape. Da bere: caffè, latte, per i più piccoli con cacao.
A tavola! È pronto!
Il pranzo è di solito composto da una zuppa e un secondo. Quando il primo è pesante, il secondo è leggero e viceversa. Le zuppe tradizionali hanno come base la patata. Verso fine cottura viene aggiunto il roux (base legante di farina con grasso e pancetta o burro) e del latte; il tutto condito in modo agro-dolce. I secondi di carne sono semplici: arrosto con patate oppure bocconcini di carne cotti nel loro sugo con un contorno di riso al vapore o pasta.
Entrambi possono essere accompagnati con cetriolini sottaceto o frutta sciroppata. Storicamente, il popolo “dei lavoratori” mangiava raramente la carne, e solo dopo aver ammazzato gli animali della fattoria. Per compensare, si preparano secondi a base di farina, spesso dolci, come le crêpes con la marmellata o con “tvaroh” (una specie di ricotta ottenuta dal latte fermentato) oppure delle tagliatelle con semi di papavero o noci macinate e zucchero.
Nelle nostre dispense non possono mancare le amatissime patate, facili da coltivare ed economiche. Non dimenticherò mai il mio bisnonno, contadino, che mangiava patate lesse condite con il burro fatto con le sue mani, bevendo un bicchiere di latte che aveva appena munto. Oggi a cena si consumano spesso gli avanzi del pranzo, un’insalata, un po’ di pane con salumi e formaggi.
Auguri! I piatti della festa
La domenica si riconosce dai rumori e dai profumi provenienti dalla cucina. La prima cosa che si sente è lo sfregamento del coltello che pela la carota, la bianca radice del prezzemolo e il sedano rapa, preparandoli per il brodo. Che sia di pollo o di manzo o misto, il profumo e il rituale cambiano pochissimo; verrà accompagnato con tagliatelle di pasta fresca. Il secondo è di solito un pezzo di carne arrosto. Il dolce non viene servito subito dopo il pranzo; più spesso si mangia un’oretta dopo con il caffè.
Tipicamente è una base di pan di Spagna senza crema ma con frutta secca o di stagione. Per le feste di compleanno il menù è fisso – come antipasto, un rotolino di prosciutto di Praga farcito con crema al rafano; poi, brodo di carne con tagliatelle, cotolette di maiale e insalata russa – e viene riproposto per la maggior parte delle ricorrenze e, nelle zone più rurali, anche per i matrimoni.
Attualmente, le giovani coppie preferiscono scegliere per il gran giorno piatti più internazionali. La zuppa però non può mancare, perché esiste la dolce usanza che i nuovi sposi si imbocchino, mostrando la loro reciproca dedizione. Il vero successo della festa viene giudicato dalla quantità e dalla varietà dei dolci fatti in casa. Per questo, la tradizione vuole che tutto il villaggio aiuti la famiglia nella preparazione. Agli ospiti viene poi regalata una scatola di questi dolci.
Zibaldone delle curiosità
Anche se la Slovacchia è un Paese piccolo (con i suoi 5,45 milioni di abitanti copre meno di 50 km² di terreno), ha storicamente tante differenze nella cultura alimentare. Il piatto nazionale sono gli halušky con bryndza (piccoli gnocchi di patate crude con formaggio IGP slovacco fatto con latte di pecora dal sapore salato e molto forte), tutto coperto con pancetta croccante. La cucina tipica della regione della capitale Bratislava è la più ricca per le storiche influenze austro-ungariche, con piatti di carne e dessert che si trovano anche nei ristoranti di Vienna o Budapest. L’area centrale e quella a est hanno i piatti tradizionali più poveri.
Possiamo vantare ben 6 distinte regioni di produzione del vino che coprono tutta la parte sud del Paese, una tradizione che probabilmente è un lascito dell’Impero romano. In continuità con i vitigni della confinante Austria si coltiva per esempio il Grüner Veltliner e il Blaufränkisch. Invece nella parte est si trovano i vitigni della regione del Tokaj che continua in Ungheria. Ci sono anche delle varietà autoctone slovacche con i nomi dei nostri fiumi (Dunaj, Váh, Hron…) e di recente c’è un trend di vini a fermentazione naturale che trovano un pubblico entusiasta anche all’estero.
Al nord invece sono popolari altre bevande alcoliche come i distillati di frutta e grani. In Slovacchia produciamo anche dell’ottima birra, usando il malto d’orzo IGP Levický slad. Le IGP (Indicazione Geografica Protetta) e le STG (Specialità Tradizionale Garantita) sono parecchie, soprattutto nell’ambito dei formaggi. Abbiamo anche due DOP: Žitavská, paprika dolce prodotta nella pianura del Danubio e Stupavské zelé (crauti tipici di Stupava, città vicina alla capitale).
Emilia Fajthova
