La quiche è una torta salata francese di origine tedesca (lì la chiamano Kuchen), ma ben conosciuta in Italia da qualche secolo. È un piatto che si trova in tutta la Francia, ma ogni regione ha la sua ricetta tipica. Le versioni più famose sono la quiche lorraine con pancetta a dadini, la quiche parisienne, con prosciutto affumicato e Gruyère, la quiche normande, con indivia belga, Camembert e mele verdi.
La preparazione base è fatta di una crosta in pasta brisée con ripieno a base di uovo e panna che può essere completato con verdure, formaggi, salumi e pesce, a seconda dei gusti e della fantasia di ognuno.
Elena ci presenta una versione che viene preparata spesso nel laboratorio di Camminadella Dolci per i buffet salati e i catering. «La parte più delicata da preparare è l’impasto della pasta brisée – racconta Elena – il burro, se troppo lavorato, tende a sciogliersi e l’impasto fatica a cuocersi».
Ingredienti per 400 g di pasta (necessari per foderare una teglia da 24 cm)
250 g di farina 00 + una spolverata per la teglia
125 g di burro + una noce per la teglia
60 ml di acqua
Per il ripieno
3 cespi di insalata belga
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
sale q.b.
2 uova
125 g di panna
125 g di latte
1 caprino fresco
Preparazione della Pasta Brisée
Stendete sulla spianatoia la farina e il burro a tocchetti. Impastate finché burro e farina saranno ben amalgamati. Al composto andrà aggiunta l’acqua fredda poco per volta. L’impasto finale deve diventare una palla morbida, ma non appiccicosa, simile a una pasta frolla. Quando la pasta è pronta avvolgetela nella pellicola trasparente e mettetela in frigorifero a riposare per almeno 1 ora.
Poi stendete la pasta con un matterello fino a farla diventare dello spessore di 2 mm circa. Imburrate e infarinate una teglia da 24 cm di diametro, adagiate all’interno la pasta brisée, facendo in modo che la pasta aderisca molto bene al fondo e alle pareti senza fare bolle. Se dovessero formarsi delle bollicine, staccate il lato interessato con delicatezza per consentire all’aria di uscire. Quest’operazione è necessaria per far cuocere uniformemente la pasta.
Eliminate i bordi eccedenti e rimettete in frigo la teglia per far raffreddare bene la pasta ed evitare che i bordi si abbassino.
Preparazione del ripieno
Tagliate l’insalata belga a tocchetti e fatela cuocere a fuoco vivo con 2 cucchiai d’olio: non deve appassire completamente, ma solo ammorbidirsi un po’. Quando sarà pronta, lasciatela raffreddare. Nel frattempo preparate il composto di uova, latte e panna, sbattendo dapprima le uova con un pizzico di sale, aggiungendo poi latte e panna e infine amalgamando tutto con delicatezza.
Riprendete la tortiera dal frigo, private l’insalata del suo liquido e adagiatela uniformemente su tutta la superficie della teglia. Versate la crema preparata, facendo attenzione che non superi il livello delle verdure.
Disponete sulla superficie della torta delle fette di caprino non troppo spesse. Infornate a 180 °C per 50 minuti.
La quiche si può servire tiepida o fredda; è perfetta da portare come pranzo in ufficio o da preparare per cena, accompagnata da verdure in padella.
Chiara Porati