9 italiani su 10 dichiarano di utilizzare in cucina prodotti e ingredienti surgelati non più come soluzioni di emergenza, ma come componenti di una dieta buona, sana e variata. Nello scorso anno, ogni italiano ha consumato mediamente oltre 17 kg di alimenti surgelati: un valore record per una categoria di prodotti che nel tempo ha raggiunto livelli altissimi di qualità e presenta prerogative vincenti non soltanto sul piano della sicurezza e del gusto, ma anche su quello del valore nutritivo e della sostenibilità. Eppure, a fronte di indiscutibili doti di sicurezza e qualità, permane nel nostro Paese (unico in Europa) l’anacronistica consuetudine di indicare sui menù dei ristoranti l’uso di ingredienti surgelati con un asterisco che, a tutti gli effetti, suona come una sorta di penalizzante marchio di Caino…
Partiamo dalle evidenze: la surgelazione è certamente la pratica di conservazione che mantiene meglio le caratteristiche dei prodotti freschi. Gli enormi progressi nelle tecniche del freddo garantiscono infatti di poter sottoporre gli alimenti a un congelamento ultrarapido raggiungendo in brevissimo tempo i -18 °C, il che produce la formazione di micro-cristalli di ghiaccio che lasciano praticamente intatta la struttura dei prodotti, bloccandola al massimo della sua qualità.
Sono molte ormai le ricerche che dimostrano come la composizione nutritiva delle verdure surgelate si mantenga inalterata anche a 6 mesi dalla produzione e risulti migliore di quella dei corrispondenti prodotti freschi consumati a pochi giorni dalla raccolta (nella surgelazione industriale, il tempo che intercorre tra la raccolta e la lavorazione è di poche ore).
Inoltre, i surgelati garantiscono la massima sicurezza dal punto di vista sanitario, dato che il sottozero blocca l’attività di microrganismi ed enzimi che, a temperatura ambiente, minacciano l’integrità di un alimento.
I progressi tecnici poi si riflettono anche sulle qualità sensoriali dei surgelati che, come dimostrato da numerosi test (vedi il sito www.istitutosurgelati.it), non hanno nulla da invidiare a quelle del fresco.
Di fronte a tutto questo, in Italia, e solo in Italia, da quasi mezzo secolo un ristoratore viene sanzionato se, nel proprio menù, non contrassegna con un asterisco accanto a un piatto l’eventuale presenza di uno o più ingredienti congelati o surgelati. Viene da chiedersi perché lo si debba fare, vista l’equivalenza con i prodotti freschi (non per nulla nel mondo anglosassone i surgelati vengono definiti alimenti “long fresh”), e la risposta non manca di sorprendere. L’obbligo dell’asterisco, infatti, non è previsto da alcuna legge dello Stato, ma è solo il frutto di un orientamento della giurisprudenza italiana, consolidatosi a partire dalla fine del secolo scorso attraverso numerose sentenze della Corte di Cassazione. Accadde infatti, negli anni Settanta del Novecento, che un cliente di un ristorante litigasse con il gestore perché a suo dire avrebbe dovuto informarlo che il pesce servito era surgelato. In sede di giudizio, al cliente venne data ragione e da allora l’orientamento è rimasto immutato. Sono cambiate però enormemente le condizioni di contesto, al punto che la legge – questa volta sì che esiste – oggi obbliga addirittura i ristoratori a congelare i prodotti ittici da servire crudi per garantirne la sicurezza. Siamo all’assurdo che un trattamento obbligatorio per rendere il cibo sicuro venga poi penalizzato da una consuetudine arcaica che non ha alcuna ragione d’essere. A voler ben vedere, tutto si potrebbe ridurre a una semplice questione di buon senso: la surgelazione migliora la sicurezza dei prodotti, evita sprechi, mantiene le caratteristiche sensoriali e nutritive, permette una maggior varietà dei menù… Che senso ha perseverare nell’assurdità di un asterisco che induce a pensare che i surgelati siano prodotti di qualità inferiore? E perché non segnalare allora anche l’uso di ingredienti diversamente conservati, dalle salse di pomodoro alle erbe essiccate, ai prodotti sotto sale, solo per fare alcuni esempi…
Il buon senso invece lo troviamo applicato in tutti gli altri Paesi europei: nessun ristoratore in Spagna, piuttosto che in Francia, in Germania o altrove si sogna di segnalare la presenza di ingredienti surgelati nel menù. E al cliente questo non importa nulla, perché ciò che è per lui giustamente rilevante è trovare nel piatto cibi buoni, sani, sicuri e ben cucinati. Lo stesso cliente che, arrivato in Italia, guarda con curiosità il famigerato asterisco, chiedendosi se nella cucina nostrana ci sia qualcosa di cui diffidare.
In conclusione, allora è normale domandarsi: l’asterisco è davvero uno strumento utile per tutelare il consumatore, o invece rischia di fornire un’accezione negativa e fuorviante a un prodotto alimentare di assoluta qualità? La risposta dovrebbe essere evidente…
Giorgio Donegani
Tecnologo alimentare
