QUATTRO REGOLE D’ORO PER UNA COTOLETTA DA CHEF

Da un’esperta della tradizione culinaria lombarda, i segreti per una prelibatezza col “manico”. Elena Rasi, ex titolare del ristorante La Brisa e cuoca di lunga esperienza, ci mostra nel suo laboratorio di via Caminadella 23, a Milano, tutti i segreti per cucinare la cotoletta secondo la vera tradizione milanese: quale taglio di carne scegliere, quale padella, come impanare, quale frittura..

 

cotoletta

 

Preparazione della cotoletta alla milanese

Il taglio della carne

Innanzitutto è essenziale procurarsi da un macellaio di fiducia una fettina di vitello molto sottile e non battuta di circa 300 g e con l’osso – il cosiddetto “manico” -. Assicurarsi di chiedere una qualità di carne pronta, ovvero priva della parte grassa, la “copertina”, e con dei tagli in corrispondenza dei bordi della costata, sul punto delle pelle più dura, per evitare che la carne si arricci.

La padella giusta e la preparazione dell’olio

In una padella antiaderente di alluminio pesante non troppo grande, che contenga bene una cotoletta – meglio ancora se una padella di ferro per mantenere la temperatura dell’olio costante – far scaldare l’olio di semi di mais o girasole (non di semi misti), che brucia a una temperatura molto elevata e dà così la giusta croccantezza all’impanatura. È necessario utilizzare molto olio per immergervi letteralmente la fettina e ottenere una doratura omogenea. Aggiungere una noce di burro per insaporire.

L’impanatura

Mettere l’olio a scaldare fino a farlo fumare. Nel frattempo, prendere 2 uova e sbattere insieme l’albume e il tuorlo (in generale 2 uova sono sufficienti per 4 cotolette). Immergervi la fettina e successivamente passarla una sola volta nel pan grattato: sarà meno pesante e l‘impanatura sarà comunque compatta. Evitare di mettere il sale nell’uovo “perché – spiega Elena – farebbe rilasciare acqua alla carne; inoltre il pane contiene già la giusta dose di sale per insaporire la carne”.

 

La frittura

Dopo aver fatto scaldare l’olio, immergervi una cotoletta (una alla volta per non fare abbassare la temperatura dell’olio e per non farle diventare unte). Tenerla nell’olio per un minuto e mezzo circa e poi rigirarla dall’altra parte per un altro minuto e mezzo circa: 3 minuti di cottura sono sufficienti a renderla croccante mantenendo la carne morbida. Ritirare la cotoletta dalla padella e riporla sul piatto, appoggiandola su carta assorbente per asciugarla dell’olio in eccesso. La cotoletta può essere servita calda o fredda, a seconda della stagione.

Il menu dello chef

Primo: Spaghetti al pomodoro fresco, aglio, olio e basilico o salsa di pomodoro fatta in casa (far bollire i pomodori ramati in pentola, passarli nel passaverdure, aggiungere a freddo aglio, olio e basilico e farli cuocere dieci minuti).

Secondo: Cotoletta alla milanese con un’insalata mista come soncino, la trevisana lunga o la scarola e un’insalata di pomodori a parte (per evitare di inzuppare la cotoletta).

Dolce: Macedonia oppure uva

Vini consigliati: Barbera, o un vino dell’Oltrepo, o un Freisa che possiede un basso tasso alcolico

OLIO O BURRO? MA DOVE VIVIAMO?!

Grassi. Un tempo la sola parola dava i brividi a dietologi e nutrizionisti: “Il grasso fa grasso” era il loro motto, perciò meglio consumarne il meno possibile. Poi, negli anni ’70, la scoperta che non tutti i grassi sono uguali: “buoni” quelli vegetali, primo tra tutti l’olio di oliva, e “cattivi”, animali, pieni di grassi saturi. Burro vietato, quindi! Oggi, il recentissimo studio canadese PURE (Prospective Urban Rural Epidemiology), pubblicato su Lancet (tra le più autorevoli riviste scientifiche internazionali) e svolto su 135.000 individui di 18 Paesi diversi, non solo ha evidenziato che la riduzione dei grassi “non migliora la salute delle persone”, ma che anche i famigerati grassi saturi, ritenuti “cattivi”, contribuiscono invece a ridurre i rischi di infarto e ictus.

Una vera rivoluzione, che vale a sciogliere l’eterno dubbio: olio o burro? Vanno bene entrambi, seppure in impieghi diversi. L’olio Extra Vergine di Oliva dà qualche caloria più del burro, ma si digerisce bene; ha un sapore caratteristico; contiene buone quote di antiossidanti (tocoferoli e polifenoli) che lo rendono resistente al calore; l’acido oleico, il maggior costituente, aiuta anche lo sviluppo delle ossa; non contiene colesterolo.

Il burro, un po’ meno calorico dell’olio, è ugualmente molto digeribile; fornisce vitamina A e un po’ di vitamina D; resiste meno al calore; contiene una maggior quantità di acidi grassi saturi; contiene poco colesterolo, ma consumato nelle dosi consigliate (vedi in fondo, ndr) non è un problema…

 

Quando preferire l’uno o l’altro

Per condire

– L’olio Extra Vergine di Oliva è insostituibile per le insalate, ma anche per le bruschette e per la pasta fresca non all’uovo (tipo orecchiette).

– Il burro è perfetto a crudo sulle tartine ed è impareggiabile per condire la pasta all’uovo e quella ripiena.

Per friggere

L’olio d’oliva (anche non Extra Vergine) vince su tutta la linea per la maggior resistenza al calore, ma per favore: uova al tegamino e cotoletta cuociamole nel burro (magari chiarificato, ovvero sciogliendolo e filtrandolo prima).

Per gli impasti

È il burro a farla da padrone. Esiste una biscotteria a base di Extra Vergine, ma i risultati sono ben diversi da quelli di un buon burro biologico.

Per aromatizzare

Nel burro e nell’olio si sciolgono magnificamente gli oli essenziali: così nel primo due pezzetti di tartufo permettono di ottenere una salsa da gourmet, mentre il peperoncino trova nell’olio il matrimonio perfetto.

E la quantità?
Le moderne linee guida nutrizionali suggeriscono che fino al 35% delle calorie giornaliere derivino dai grassi. Tradotto in pratica significa circa 80 grammi di grassi al giorno. Due cucchiai d’olio e 20 g di burro ci possono stare tranquillamente…

 

 

Giorgio Donegani

 

 

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