Sono talmente numerose le loro varietà che una corretta informazione è fondamentale per l’acquisto.
Freschezza, stagionalità, provenienza sono alcuni parametri che ci guidano nella scelta. Breve ciclo di vita e piccola taglia, per esempio, rendono il pesce meno soggetto a contaminazioni di metalli. Cerchiamo di orientarci in questo mondo complesso così da rispettare, il più possibile, l’ambiente e il nostro portafoglio.
Immancabile nelle pescherie è il salutare e genuino pagello. Popola il Mar Mediterraneo, l’Adriatico e l’Oceano Atlantico. Povero in grassi, è spesso presente nelle diete ipocaloriche. Molte sono le sue proprietà nutritive: è suggerito a chi soffre di colesterolo; è adatto a varie tipologie di cotture: al forno, alla griglia, in umido, al vapore e alla piastra. La mormora è un pesce pregiato presente nel Mediterraneo, nell’Oceano Atlantico orientale e nel Mar Rosso. Buono alla griglia, al sale o al cartoccio servito con verdure. Può aggiungere un tocco di raffinatezza a uno spaghetto di mare. Della stessa famiglia (Sparidae) fanno parte il sarago e il dentice, entrambi ottimi al forno, alla griglia o al sale.
In pescheria, in questo periodo dell’anno, troviamo la palamita o “tonno dei poveri”, di cui ricorda il sapore deciso ma non il prezzo. È un pesce azzurro comune nel Mar Mediterraneo, nei mari italiani, nel Mar Nero e nell’Oceano Atlantico. Spesso in tranci, è consigliato alla griglia, al forno oppure utilizzato nei primi piatti e per realizzare delle conserve sott’olio.
Tra i pesci azzurri, nel nostro carrello non può mancare la lampuga o capone. La sua carne bianca è ricca di proteine e omega 3. È ideale per preparazioni magre perché povera di sodio e grassi. Alice, sardina e sgombro vengono generalmente proposti fritti o marinati.
La gallinella di mare o mazzola, venduta anche in filetti, ha carni ottime e saporite. Usata come ripieno per tortelli, per zuppe e minestre, al cartoccio e al vapore, è ottima in umido. Le triglie sono presenti nel Mediterraneo, nell’Oceano Atlantico, nel Mare del Nord e nel Baltico. Di diverse dimensioni, le più piccole sono ideali per le fritture, quelle medie al cartoccio, mentre quelle più grandi si prestano a una cottura alla griglia e alla preparazione di sughi e salse.
La seppia è un mollusco che abita tutti i mari e oceani del nostro pianeta. Ha eccellenti proprietà organolettiche ed è molto gustosa. È consigliabile scegliere esemplari piccoli –massimo 25 cm – ideali per spiedini alla griglia, al forno o in umido. Un classico è la seppia ripiena. La testa e i tentacoli sono adatti per la preparazione di risotti. Un altro cefalopode è il polpo, una prelibatezza della cucina mediterranea. Può essere proposto in moltissimi modi: crudo a fettine, spesso abbinato a patate e olive, intero bollito con limone, alla griglia o preparato in guazzetto. Tra i molluschi da inserire nel carrello vi sono anche i calamaretti, ricchi di sostanze nutritive e consumati in svariati modi. Meglio di tutto fritti ma buoni anche in guazzetto o in umido. Ottimi anche sbollentati per insalate, frittate, risotti e primi piatti.
La rana pescatrice, o coda di rospo, è un pesce dei fondali sabbiosi del Mar Mediterraneo, dell’Oceano Atlantico, del Mar Nero e dei mari freddi. È indicata nei regimi ipocalorici e nelle diete degli sportivi in quanto ricca di acidi grassi polinsaturi, di proteine e vitamina D. È estremamente versatile e, nonostante le sue origini povere, è molto amata dai grandi chef. La testa è ideale per brodi di pesce e zuppe. Si può cuocere al forno con patate e olive, al vapore, in padella o lessata e condita con olio e limone
Il nasello, spesso erroneamente confuso con il merluzzo, è presente in tutto il Mediterraneo e lungo le coste europee dell’Atlantico. È un pesce magro dal sapore delicato che può essere consumato in diversi modi. Se intero, bollito o al vapore, mentre i filetti vengono cucinati in padella, fritti o gratinati in forno.
La busbana, nota anche come merluzzetto, è comune nei mari italiani e nelle acque dell’Oceano Atlantico e del Mediterraneo occidentale. Della stessa famiglia è il potassolo o melù, un pesce dal sapore gustoso, ma attenzione alle lische!
Anche la spigola o branzino ci può fare compagnia in questo mese freddo. È un pesce bianco dalle carni sode. Ideale alla griglia o al cartoccio oppure lessato e accompagnato da salse delicate.
Meno nota ma da inserire nel nostro carrello la zanchetta, piccolo saporito pesce del Mediterraneo da servire fritta. Da non dimenticare è il pregiato pesce San Pietro. Facilissimo da pulire, è un secondo piatto sano e gustoso da cucinare al forno. I filetti sono buonissimi fritti.
Altro pesce di gennaio è il rombo chiodato, pregiato e dal sapore inconfondibile. Lo scorfano è adatto a regimi alimentari ipocalorici e la cernia è usatissima in cucina per le proprietà nutrizionali. Parlando di crostacei, è consigliato l’acquisto delle canocchie o cicale di mare dalla polpa gustosissima. Ottime al forno o saltate in padella, sono usate anche per brodi e primi piatti.
Alessandra Meda
Etichettatura del pesce
Devono essere riportati obbligatoriamente:
– nome
– origine
– metodo di produzione
– zona di cattura o di allevamento e la categoria di attrezzi da pesca usati
– eventuale congelazione/scongelazione del prodotto
– termine minimo di conservazione/data di scadenza
– indicazione degli allergeni
