Icona della cucina laziale, sono sempre più apprezzate anche al di fuori della loro zona d’origine. Le puntarelle sono i germogli giovani del cespo della cicoria catalogna. Nota anche come cicoria asparago, cimata, spigata o mazzocchio, cambia nome a seconda della zona di produzione. Inserite nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali, sono tipiche del Lazio, delle aree di Gaeta, Formia e Fondi; presenti anche in Campania e in Puglia, dove ne esistono due varietà: cicoria puntarelle Molfettese e la Galatina; ben conosciute quelle Abruzzesi con foglie frastagliate. Riconoscibili dai germogli verdi, sodi, carnosi e croccanti, intorno al torsolo hanno cimette alla base chiare che diventano più scure lungo le foglie.
Stagionalità, usi in cucina e conservazione
Raccolte nei mesi invernali, semplici da preparare, richiedono solo un po’ di pazienza per la pulitura. Reciso il cespo alla base, i germogli vanno tagliati a metà per il lungo a striscioline. Il loro sapore inconfondibile, delicatamente amaro, si sposa bene con condimenti a base di olio e acciughe. Generalmente si mangiano crude, ma sono ottime anche al vapore o saltate in padella, magari con un pizzico di peperoncino. La parte bianca è l’unica non edibile, invece le foglie si possono utilizzare per zuppe o per torte salate. Il segreto per rendere più croccanti le listarelle è immergerle in acqua fredda. Una volta tagliate e pulite si conservano in frigorifero per 3 giorni al massimo; ma l’ideale è consumarle subito dopo l’acquisto.
Proprietà nutrizionali Sono molti i benefici per la salute a partire dall’alto contenuto di acqua, fibre e sali minerali. Ipocaloriche, sono utili per regolarizzare l’intestino e per tenere sotto controllo i livelli di glucosio e colesterolo. Possiedono proprietà antiossidanti e in virtù delle vitamine C e A sono alleate di occhi e ossa. L’acido responsabile del gusto amarognolo facilita la digestione e la circolazione sanguigna. Inoltre hanno un effetto depurativo e diuretico, ideali per una dieta disintossicante, anche grazie alla fibra inulina che favorisce il benessere del fegato.
Alessandra Meda
alessandra.meda@cibiexpo.it
Un po’ di storia
La catalogna era coltivata e consumata già ai tempi dei Greci e dei Romani. Menzionata da Plinio il Vecchio nella sua Naturalis Historia, amata da Ovidio e lodata dal celebre medico greco Galeno che ne elogiava le virtù benefiche, veniva condita con il garum, salsa liquida ottenuta dalla fermentazione di interiora di alcuni pesci.
