Erbe spontanee in cucina. Una tendenza che appassiona gli amanti della natura e del fai da te. In Liguria si scrive preboggion ma si legge prebuggiun. È una mistura di erbe spontanee che in Liguria sono l’ingrediente base per molte ricette tipiche. Si tratta di una preparazione così antica e radicata nel territorio che viene tramandata nelle generazioni attraverso la memoria storica, di casa in casa, di borgo in borgo. In Liguria, perciò, tutti conoscono il preboggion, anche se ciascuno ha la sua ricetta e la custodisce gelosamente, certo che sia la versione autentica. Ed è bello così.
Il nome
La storia più fantasiosa è legata alla credenza popolare secondo cui il nome preboggion deriverebbe da un episodio accaduto all’epoca della Prima Crociata, quando il famoso condottiero Goffredo di Buglione, durante una sosta a Genova, sarebbe stato curato con un preparato di erbe spontanee; da allora, questa mistura avrebbe preso il nome di pe-buggiun, per Buglione. Carina, ma quasi certamente un falso storico.
In dialetto genovese pre-boggi (da boggi, bollire) significa dare una prima cottura agli alimenti, e questo misto di erbe necessita infatti di essere bollito prima del consumo. Ma la parola preboggion, sempre in dialetto genovese, potrebbe derivare dall’antico vocabolo italiano “buglione”: moltitudine di cose. E “in buglione” significherebbe “alla rinfusa”, termine perfetto per indicare questo misto di erbe spontanee. In effetti si raccoglieva semplicemente quel che la natura offriva.
La composizione
Avventurarsi nella descrizione di una versione di preboggion che metta d’accordo tutti è una missione impossibile. Basti pensare che si trovano ricette che contengono 7 tipologie di erbe diverse e altre in cui le varietà arrivano a superare le 30. Quel che si può fare è identificare alcuni elementi comuni o più utilizzati di altri in questa preparazione: bietole, prezzemolo e borragini paiono essere presenti in tutte le ricette o almeno nella maggior parte. Seguono cicerbita, dente di cane, pimpinella, ortica e spinaci.
Le ricette
L’impiego più famoso del preboggion è come ripieno dei pansoti, una De.C.O. di Rapallo, città del levante ligure. Si tratta di una pasta fresca simile a un grande tortello panciuto (ma la forma può trasformarsi a seconda delle zone) ripieno appunto di preboggion, ricotta, maggiorana, uova (anche in questo caso sono ammesse varianti). Il condimento è rigorosamente la salsa di noci. Ma il preboggion è utilizzato anche in altre ricette liguri: torte salate, verdure ripiene o zuppe e minestroni.
Elisa Alciati
