POCO MA BUONO

Già l’Artusi scriveva che “il troppo salato è il peggior difetto delle vivande”; oggi, evitando il troppo, possiamo anche scegliere che tipo di sale usare. Al dì 5 grammi: questa è la dose giornaliera di sale consigliata dall’OMS. Mediamente, un italiano ne consuma il doppio. Dobbiamo imparare a limitarci e a far tesoro del vecchio adagio “poco ma buono”. E allora, tralasciando i sali “colorati”, come quello rosa dell’Himalaya, oggetto di discussioni e polemiche circa le loro reali proprietà benefiche, tuffiamoci nel mare dei “condimenti”, ossia dei preparati a base di sale bianco, spesso integrale, talvolta iodato, addizionato con altri ingredienti.

 

 

 

 

Come ci spiega Debora Leanza, anima del negozio “StregaTe” di Bologna, a parità di quantità, i condimenti che propone contengono una percentuale ridotta di sale grazie appunto alla presenza degli altri componenti.

 

Scopriamo così il sale vichingo: originario di Egersund, cittadina portuale norvegese, ha una base di sale bianco affumicato con il legno e mescolato con curry e pepe nero. Racchiude tutto il profumo delle foreste e dei mari del Nord e la sua affumicatura si apprezza al meglio su uova, patate e verdure.

 

C’è poi il sale alla vaniglia Bourbon del Madagascar, squisito non solo nelle preparazioni dolci ma anche sulle carni rosse; di grande carattere.

 

E il Fior di sale al pepe nero di Penja, pepe africano proveniente dal Camerun, considerato tra i più buoni e pregiati al mondo, che gode del riconoscimento internazionale della Indicazione Geografica Protetta. Meglio usarlo a crudo per non intaccarne l’aroma. Bianco e nero: scacco matto! Questo sale si abbina a quasi tutte le pietanze.

 

Dalla Francia, dall’Île de Ré, arriva il Sel du Vigneron, color amaranto. Non contiene altri elementi ma è marinato e “stagionato” nelle botti che hanno ospitato in precedenza pregiato vino rosso ed è perfetto con le carni rosse. Ubriacatevi del suo aroma!

 

E poi il Mélange du Trappeur, “la miscela del cacciatore di animali da pelliccia”: sali, spezie dalle note pepate e zucchero d’acero. Un sale originariamente canadese, utilizzato dai cacciatori per conservare le carni e ottimo per le marinature. Pare sia nato per caso e oggi la sua ricetta è un po’ come il ragù: ci sono degli ingredienti di base ma poi ognuno aggiunge il proprio tocco segreto, che lo rende sempre più buono di quello del vicino di casa.

 

Scegliete il vostro preferito, ma ricordate: usatelo sempre “cum grano salis”!

 

Margherita Lafrancesca

lafrancesca.m@gmail.com