Il mare in scatola come lotta allo spreco alimentare. Il piccolo svela il grande: “grande come un mare”, come avrebbe scritto Van Gogh. Questo piccolo svela un grande tutto da assaggiare. Pirate Cannerie è una conserveria delle Landes, nella regione francese della Nuova Aquitania.
Immaginate i paesaggi pittoreschi nei dintorni di Saint-Jean-de-Luz: luoghi selvaggi tra mare e montagna, dove i villaggi dei pescatori caratterizzano il territorio di storie antiche e racconti.
Il porto di Saint-Jean-de-Luz fa risalire la sua fiorente prosperità al XV secolo, con l’intensa attività dei pescatori baschi e la loro arte conserviera del merluzzo bianco e della balena. Con la comparsa dei pirati che hanno combattuto in nome del re di Francia, la città diventa poi un’importante postazione mercantile e di pesca.
Il mondo del mare è il mondo della fortuna, intesa come quella “sorte” che determina il tutto: un buon risultato, una terribile burrasca, le lunghe attese delle donne dei marinai ai porti, le estenuanti battute di pesca. È il mondo del raccolto, eppure c’è qualcosa in più: può e dovrebbe essere anche quello della lotta allo spreco.
Partiamo da questo dato: un terzo dei pesci pescati nel mondo non arriva nemmeno sulle nostre tavole. La pesca industriale sta uccidendo quella artigianale e danneggiando le risorse, provocando sprechi alimentari che arrivano a toccare più di 10 milioni di tonnellate di pesce all’anno.
“Assurdo impoverire il mare per poi vederlo buttato”, racconta Lucie Lesgourgues. Dietro il progetto c’è lei, giovane imprenditrice e sognatrice insieme. La sua micro conserveria da 40.000 scatolette annue è sorretta da una macro filosofia: evitare quanto più possibile lo spreco, rispettando la pesca artigianale francese e la stagionalità.
Il lavoro di Lucie si svolge in totale autonomia. Da sola, ma insieme al mare.
Quasi ogni giorno si reca al mercato del pesce nei piccoli porti dei Paesi Baschi, prepara le ricette delle conserve, cucina, confeziona, spedisce. A partire da materie prime locali (trota dei Pirenei, polpo dell’Atlantico, sgombro dei Paesi Baschi, merluzzetto delle Landes, tonno di Saint-Jean-de-Luz) e senza alcun utilizzo di prodotti chimici. E le ricette? Sgombri affumicati, Trota al miso e zenzero, Tonno Ganoush con salsa Worchestershire, il Polpo in salsa Chimichurri, perfino la zuppa per il Ramen pronta da cuocere. Il tutto in conserva.
Ecco come rivoluzionare con arte e alti intenti il concetto di “pesce in scatola”.
Chiara Caprettini
Una gastronoma del mare
Ma anche pirata un po’ ribelle. Lucie arriva dal mondo della cucina. Dopo le scuole a Parigi e vari lavori in sala e nel vino, acquisisce la conoscenza del pesce a Rungis, nella periferia sud di Parigi, il più grande mercato agroalimentare di prodotti freschi del mondo. Proprio qui scopre di voler lottare contro l’eccessivo spreco ittico e aprire Pirate Cannerie.
