Stiamo parlando di un vero concentrato di nutrienti, poiché i micro-ortaggi sono ricchissimi di vitamine, antiossidanti e altri fitocomposti (molecole presenti nei vegetali che spesso ne determinano la colorazione ndr) utili per l’organismo umano. “Micro” solo per le dimensioni, quindi, essendo plantule con qualche giorno di vita in più rispetto ai germogli, ma ancora troppo piccole per essere considerate ortaggi di piccola taglia (baby leaf). I micro-ortaggi vengono raccolti quando le foglie embrionali sono pienamente formate, ma non si è avuta ancora la completa formazione della prima foglia vera. Teneri e molto gustosi, possono essere utilizzati come ingrediente per realizzare numerosissimi piatti, sia dolci che salati.
Presso il Dipartimento di Scienze Agro-Ambientali e Territoriali dell’Università degli Studi di Bari Aldo Moro, i micro-ortaggi (in inglese, microgreens) sono attualmente oggetto di studio in due progetti di ricerca. Il primo, dal titolo Innovazioni di prodotto e di processo per la valorizzazione della Biodiversità Orticola pugliese, è finanziato dalla Regione Puglia che mira all’ottenimento di nuovi prodotti alimentari anche con l’utilizzo di queste piccole e preziose piantine. Il secondo, con il contributo della Fondazione Puglia, ha un obiettivo ancora più ambizioso poiché prevede l’ottenimento di micro-ortaggi con qualità nutrizionali peculiari, idonei per particolari regimi alimentari.
Obiettivo comune ai due progetti di ricerca? Preservare le speciali caratteristiche organolettiche dei micro-ortaggi, cercando anche di valorizzare il loro potenziale gastronomico. Sperimentazione culinaria, quindi, che si traduce in piatti straordinari ma semplici, come il Sorbetto al micro-ravanello e limone: è semplice perché bastano soltanto 50 g di micro-ravanello, 375 ml di acqua, 130 g di zucchero e un limone; straordinario, perché il micro-ravanello apporta elevate concentrazioni di sostanze salutari come le vitamine E e K. Ma anche perché questo sorbetto “alternativo” è in grado di appagare il palato in modo straordinario sia dopo una pietanza di carne, sia dopo un piatto a base di pesce o frutti di mare.
Sperimentazione in cucina
L’articolo “Valutazione culinaria di micro-ortaggi autoprodotti come ingrediente di base per piatti dolci e salati”, pubblicato sulla rivista scientifica Journal of Culinary Science and Technology, propone un nuovo concetto culinario che equipara l’auto-produzione dei micro-ortaggi a una delle fasi di realizzazione della ricetta. I micro-ortaggi sono considerati ingredienti basilari per la realizzazione di pietanze con interessanti caratteristiche organolettiche.
Massimiliano Renna e Pietro Santamaria
Dipartimento di Scienze Agro-Ambientali
e Territoriali dell’Università degli Studi
di Bari Aldo Moro
