La moda del pesce crudo ha talmente preso piede in Italia che il “carpaccio”, una volta rigorosamente di carne, è sempre più spesso di salmone, di tonno o pescespada. Un trend che, a differenza di tanti altri poco salutari diffusi in questi anni, combina la piacevolezza e la freschezza del gusto al mantenimento del pieno valore nutritivo. La cottura, infatti, tende a ridurre la presenza dei tanto celebrati “grassi buoni”, gli Omega 3, di cui il pesce è la miglior fonte naturale e che sono riconosciuti come importanti fattori protettivi. Anche sul piano della digeribilità il pesce crudo si rivela una buona scelta: a differenza della carne, che cuocendo diventa più facilmente digeribile, il pesce è molto leggero anche da crudo, grazie al suo scarso contenuto di tessuto connettivo (quello duro che tiene insieme i fasci muscolari).
Buone regole d’igiene
Ai vantaggi del consumo a crudo, fa però da contrappeso un rischio igienico elevato che impone molta attenzione nella scelta e nella preparazione. Proprio per la particolare morbidezza e struttura delle sue carni, il pesce tende ad alterarsi velocemente, così che la massima freschezza è il primo requisito da ricercare a maggior ragione per il consumo a crudo. I pesci più deperibili sono quelli di piccola taglia come le acciughe, mentre i più grossi, come salmone, tonno e spada resistono di più e si prestano meglio per carpacci, sushi e tartare particolarmente gradevoli.
Per valutare la freschezza dei tranci è importante osservare la pelle, che deve essere umida e ben aderente alle carni.
La possibile presenza di germi, non è tuttavia l’unico rischio da cui guardarsi nel caso del pesce crudo: esiste anche la possibilità che sia infestato da Anisakis, un verme parassita le cui larve si trovano sempre più spesso anche nel pesce dei nostri mari. Quando vengono ingerite, le larve formano dei dolorosi granulomi nel tratto gastrointestinale causando l’Anisakiasi, altrimenti conosciuta come “malattia del verme dell’aringa”. Fortunatamente non è difficile scongiurare il “rischio Anisakis” perché il congelamento del pesce per un tempo sufficientemente prolungato uccide le larve. Nei ristoranti è obbligo di legge utilizzare solo pesce che sia stato congelato (tecnicamente si parla di “abbattimento” per indicare un congelamento profondo e veloce a temperature bassissime) prima di servirlo crudo; in pescheria, al momento dell’acquisto si deve chiedere se il pesce sia già stato “abbattuto” e in caso contrario si deve provvedere a farlo a casa, ponendolo, accuratamente pulito, in congelatore per almeno tre giorni.
Giorgio Donegani
