Delle acciughe (o alici) si mangia tutto (a parte la testa). Sono adatte sia alle marinature con limone o aceto, sia alle cotture al forno. Le consigliamo fritte e ripiene, ma anche conservate. Con quelle sotto sale si fa la pasta d’acciughe, ottima con pane e burro, nei soffritti e nei sughi. Dalle alici sotto sale si ricava anche la colatura, perfetta per condire la pasta. Che dire delle sardine? Fresche, salate, sott’olio, affumicate, marinate, sono ottime fritte, ma danno il meglio di sé nella pasta con finocchietto selvatico, pinoli, uvette e pan grattato.
Delle sardine si mangiano anche gli avannotti, il cosiddetto “novellame” (bianchetti o gianchetti), da servire crudi con olio e limone, oppure cotti al vapore. Lo sgombro è molto adatto a cotture al forno, alla griglia, al cartoccio o in court bouillon (bollito nel brodo di verdure e spezie), ma non vi deluderà nemmeno quello in scatola. Per finire parliamo del tonno: crudo, cotto o sott’olio dà sempre grandi soddisfazioni. Si ottengono buoni risultati al vapore, in court bouillon, ma è ottimo soprattutto alla griglia o in umido per un ragù. Del tonno poi non si butta via niente: il musciame è un filetto che si fa stagionare sotto sale e si mangia affettato; con le uova si fa la bottarga, da grattugiare su primi o da mangiare a fettine con un filo d’olio.
Insomma, non fate “le acciughe in barile”! Scegliete una ricetta e sbizzarritevi!
ALICI GRATINATE
Ingredienti per 4 persone
800 g di alici freschissime
7 fette di pan carré
40 g di prezzemolo tritato
1/2 spicchio d’aglio
6-8 foglie di basilico
50 g di Olio extra vergine d’oliva
Preparazione (Eviscerare, lavare e sfilettare le alici )
Soffriggere l’aglio schiacciato e il basilico a julienne con l’olio.
Togliere la crosta al pan carré e passarlo al setaccio.
Preparare la panure con l’olio aromatizzato e filtrato, il pane passato e il prezzemolo.
Porre le alici su una placca unta di olio, cospargerle di panure e infornare a 220/230 °C per 5 minuti circa.
ALICI FARCITE E FRITTE
Ingredienti per 4 persone
800 g di alici freschissime
poca della panure avanzata delle alici gratinate
50 g di mozzarella di bufala o fior di latte
½ dose di miscela per tempura
Farina per infarinare
200 g di zucchine
1 cipollotto
300 ml di olio di riso
Sale e pepe di mulinello
Preparazione (Eviscerare, lavare e sfilettare le alici )
Tagliare la mozzarella a cubi e farla sgocciolare.
Tagliare a julienne le zucchine e i cipollotti.
Preparare la tempura.
Infarinare, passare nella tempura le zucchine e i
cipollotti, friggere in olio a 175 °C circa e asciugare su carta paglia.
Passare la mozzarella nella panure, porla nel centro di ogni filetto di alice, infarinare,
passare nella tempura e friggere in olio a 165 °C circa e asciugare su carta paglia.
Servire le due preparazioni di alici molto calde
accompagnate dalle verdure fritte.
SFORMATINO DI ALICI, CON RATATOUILLE E MOZZARELLA DI BUFALA
Ingredienti per 4 persone
400 g di alici fresche
160 g di melanzane
200 g di zucchine
80 g di peperoni rossi
140 g di mozzarella di bufala
1 spicchio d’aglio
20 g di prezzemolo tritato
Una dozzina di foglie di basilico
Alcuni rametti di timo
3 fette di pan carré
60 g di pomodori ramati maturi
50 ml di Olio extra vergine d’oliva
4 stampi monodose d’alluminio usa e getta
Sale e pepe di mulinello
Preparazione
Tagliare i pomodori a pezzi, salare e lasciar scolare.
Eviscerare, lavare e spinare le alici.
Preparare un olio aromatico facendo rosolare l’olio con il basilico e i rametti di timo.
Filtrare da freddo.
Tagliare a cubetti peperoni rossi, zucchine e melanzane.
Far saltare separatamente le verdure in padella con olio a fuoco vivissimo.
Dopo la cottura mescolarle e aromatizzare con olio al basilico e timo e salare.
Tagliare la mozzarella di bufala a cubetti e lasciarla scolare.
Togliere la crosta al pan carré e frullarlo con il prezzemolo tritato e l’olio alle erbe.
Ungere gli stampi e foderarli di pane alle erbe.
Far aderire agli stampi i filetti di alici, farcire l’interno con la ratatouille e la mozzarella.
Cuocere in forno gli sformatini di alici a 230 °C per 12 minuti circa.
Frullare i pomodori scolati dall’acqua di vegetazione con dell’olio. Filtrare.
Togliere gli sformatini dal forno, impiattare e servire con la fonduta di pomodori.
INSALATA DI FAGIOLINI, ORZO, SGOMBRO LEGGERMENTE MARINATO E PANNA ACIDA
Ingredienti per 4 persone
160 g di fagiolini
140 g di orzo perlato
600 g di sgombri freschi
120 ml di panna
1 limone
Qualche gambo di erba cipollina
20 ml di aceto balsamico
240 g di pomodori ramati
20 ml di Olio extra vergine d’oliva
80 ml di aceto bianco
Olio al peperoncino (facoltativo)
Preparazione
Mondare e bollire i fagiolini in acqua salata. Scolarli ancora al dente e tagliarli a pezzetti.
Bollire l’orzo in acqua salata per 20-25 minuti se messo a bagno 4 ore prima della cottura
in acqua fredda, oppure 35 minuti circa se cotto senza metterlo a bagno.
Tagliare l’erba cipollina finissima.
Eviscerare, lavare e sfilettare gli sgombri.
Farli marinare con l’aceto per 20 minuti circa. Sciacquarli, asciugarli e tenerli in frigo
fino al momento di affettarli.
Scottare rapidamente in acqua salata i pomodori concassè, spellarli,
svuotarli dai semi e tagliarli a cubetti.
Spremere i limoni e aggiungere il succo alla
panna con sale e pepe per preparare la panna acida.
Scaloppare gli sgombri.
Amalgamare e condire l’orzo, i fagiolini, i pomodori, l’erba cipollina con sale,
olio e l’olio al peperoncino.
Finitura
Disporre il composto in un cerchio per metterlo in forma,
adagiarvi sopra lo sgombro affettato, decorare
e condire con la panna acida e l’erba cipollina.
a cura di Maurizio Bosotti
