Tra le questioni di sicurezza alimentare di cui si dibatte, merita un’attenzione particolare la sua possibile presenza nei cibi.
È una sostanza tossica. Come evitare rischi? Con un po’ di attenzione… È stato per caso che nel 2002 ci si è accorti che l’acrilamide, utilizzata da decenni per le vernici, si poteva ritrovare in molti alimenti di consumo frequente. Una scoperta inquietante, perché, una volta ingerita, viene assorbita velocemente e trasportata nei vari organi (rene, fegato, sangue…) dove tende ad accumularsi, danneggiandoli. A complicare le cose, il fatto che si forma naturalmente sulla superficie dei cibi quando vengono cotti. Una presenza inevitabile quindi? Sì, ma si è dimostrato come diventi pericolosa solo se si supera un certo limite di assunzione e che esistono diversi modi per evitarlo.
La prima cosa da sapere è che si forma solo quando si cuociono gli alimenti sopra i 120°C; la lessatura e le cotture al vapore o in umido non comportano rischi. Altro fatto importante è che, perché si formi l’acrilamide, nei cibi devono essere presenti insieme carboidrati e proteine. Come, per esempio, nella cotoletta impanata, perché le proteine della carne si incontrano con i carboidrati della panatura.
Purtroppo, anche la cottura dei cereali comporta dei rischi, ma, d’altra parte, proprio la reazione tra carboidrati e proteine (entrambi contenuti nei cereali) porta alla formazione della tipica crosticina dorata che rende irresistibili tante ricette. Patate fritte, pane, pizza… dovremmo rinunciarvi? No: operando in modo corretto, si riesce a ridurre di molto la formazione di acrilamide, e non esagerando con i consumi si evitano i rischi di un’assunzione eccessiva.
Ecco allora le regole più importanti da seguire:
- Scartare le parti degli alimenti cotti alla piastra, alla griglia o al forno che si presentino anche solo un po’ bruciacchiate o troppo scure. Un accorgimento è non ridurre quello che si cuoce in pezzi troppo piccoli, moltiplicando così la superficie esposta al calore.
- Evitare di riscaldare in padella o in forno tradizionale gli alimenti già cotti e avanzati: meglio utilizzare il microonde, nel quale il calore si irradia dall’interno del cibo.
- Preparando in casa torte e prodotti da forno, cercare di utilizzare pochi zuccheri (né miele, né fruttosio…) e, se si tratta di lievitati, preferire il lievito madre che crea un’acidità sfavorevole alla formazione dell’acrilamide.
- Se invece si preparano dei fritti, non superare i 180°C e fermare la cottura quando i pezzi si presentano leggermente dorati, senza farli imbrunire.
Giorgio Donegani
Tecnologo alimentare
