IL PEPERONCINO

Spezia originaria del Sud America, è molto utilizzata anche nella cucina italiana.

La pianta, il Capsicum, è annuale. I suoi frutti maturi, dopo la raccolta – che può avvenire in diverse stagioni –, vengono messi a essiccare al sole. Il primo occidentale che li assaggiò pare sia stato il medico di bordo della seconda spedizione di Cristoforo Colombo nel settembre 1493.

 

 

 

Ne esistono tantissime varietà, provenienti da tutte le parti del mondo, utilizzate, oltre che come condimento, per la conservazione degli alimenti o per dare loro una colorazione più brillante.

Il peperoncino, pur appartenendo alla stessa famiglia del peperone, ne differisce per la presenza della capsaicina, il composto chimico responsabile della piccantezza. È possibile misurare questo parametro grazie alla cosiddetta “scala di Scoville”, la cui unità di misura è lo SHU, ossia Scoville Heat Units, che va da 0 (peperoncini dolci) a 16 milioni (intensità massima). Grazie a questa scala, è stata stilato l’elenco delle 10 varietà più piccanti del mondo: il primo è il Carolina Reaper, premiato nel Guinness World Records del 2013.

Tra i più noti: il pepe di Caienna, il peperoncino calabrese e il peperoncino nero. Ma ne esistono più di 300 mila varietà.

Nell’area geografica in cui si svilupparono alcune tra le maggiori civiltà precolombiane del Nuovo Mondo, era utilizzato anche nella preparazione della cioccolata calda.

 

Una bacca da usare con parsimonia

In Italia, il peperoncino solitamente si usa per condire o insaporire. Conserva le sue proprietà anche dopo il congelamento e la cottura. L’impiego eccessivo determina una sensazione di bruciore delle mucose della bocca. L’effetto però è temporaneo.

Vi offriamo alcuni consigli per far passare rapidamente questo fastidio: per esempio, ai campionati mondiali di degustazione, insieme al peperoncino piccante viene servito un bicchiere di latte. Oppure è utile ingerire del formaggio o della mollica di pane. Sono espedienti che neutralizzano la capsaicina. Attenzione invece all’utilizzo dell’acqua: il liquido non scioglie, ma diluisce la capsaicina, spargendola per tutta la bocca, per cui la sensazione di bruciore aumenta.

Una curiosità: gli agricoltori in Africa e nel subcontinente indiano lo usano per difendere i raccolti dagli elefanti; lo spalmano sulle recinzioni o sulle siepi per tenerli lontani. Ciò riduce al minimo la possibilità di pericolosi scontri tra persone ed elefanti.

Giovanni Romano

giovanni.romano@cibiexpo.it

 

 

 

 

 

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.

 

Iscriviti alla nostra newsletter e resta aggiornato
sul mondo del cibo.