«Candelora, candelora, de l’inverno semo fora, ma se piove o tira vento de l’inverno semo drénto»: è una delle antiche credenze legate alla festa della Candelora, che cade il 2 febbraio: la festa in cui la Chiesa cattolica celebra la Presentazione al tempio di Gesù benedicendo le candele, simbolo di Cristo che illumina la gente. È proprio dalle candele che la ricorrenza prende nome. Sono tante le tradizioni culinarie legate alla festa della Candelora.
A Napoli si prepara il migliaccio dolce a base di uova, semola, latte e canditi. A Catania, i festeggiamenti della Candelora aprono quelli ben più importanti di Sant’Agata, dal 3 al 5 febbraio. In quei giorni, oltre alla calia e alla simenza (rispettivamente ceci e semi di zucca essiccati e tostati) presenti in ogni festa siciliana, si mangiano anche cassateddi (dolci di ricotta fritti a forma di mammella) e olivette di Sant’Agata (piccoli dolcetti di pasta di mandorle a forma di olive). Ma il cibo di strada che meglio rappresenta la festa della Candelora è la crêpe francese o la crespella italiana (dal latino crispus, arricciato, ondulato).
Dalla Francia al Salento
In Francia, le crêpe sono simbolo tradizionale di amicizia e alleanza: i mezzadri le offrivano ai loro padroni in occasione della festa della chandeleur (Candelora in francese). Le crêpe, in questo giorno, sono simbolo di buon auspicio e prosperità. La tradizione narra che, affinché la ricchezza arrivi e i desideri si realizzino, si deve tenere in mano una moneta e allo stesso tempo manovrare con destrezza la padella, facendo roteare la crêpe in aria senza farla cadere a terra. Se in Francia sono considerate principalmente uno stuzzichino, in Italia sono condite in maniera molto più abbondante e sono servite come antipasto, primo o dolce. In Abruzzo, soprattutto nella provincia di Teramo, vengono chiamate scrispelle e se ne fa un largo uso nella cucina di tutti i giorni. In Toscana le crespelle alla fiorentina rappresentano il piatto dell’antica tradizione gastronomica. In Salento, invece, sono ancora cibo di strada e per avere una consistenza più croccante, tanto da essere facilmente mangiate in piedi, vengono fatte cuocere più a lungo fino a ottenere una cialda.
In Italia non c’è differenza nell’impasto tra crêpe dolci e salate, mentre in Francia, in particolare in Bretagna, quelle dolci si realizzano con la farina di frumento e quelle salate con la farina di grano saraceno, che conferisce un sapore più rustico alla preparazione.
Una preparazione antica
Le origini del piatto sono incerte: si narra che le crespelle siano nate in Italia nel V secolo d.C., quando papa Gelasio, per sfamare i numerosi pellegrini francesi giunti a Roma, ordinò grossi quantitativi di uova e farina con cui realizzò queste cialde. Nel corso dei secoli, questa preparazione ha assunto forme e nomi diversi a seconda dei luoghi in cui si è diffusa: le miasse piemontesi (sottili e croccanti cialde di farina di granturco, cotte su apposite piastre) hanno qualcosa in comune con le palacinke austriache (simili alle crêpe francesi, realizzate con farina, uova, latte e zucchero) e le rumene (equivalente delle palacinke austriache). Ma, con il movimento migratorio dell’Ottocento, le crespelle hanno superato anche i confini del Vecchio continente, arrivando in America e caratterizzando la cucina creola della Louisiana e la cucina del Canada francofono. La pastella millenaria delle crespelle, fatta di pochi e semplici ingredienti (farina, uova, latte) ha dunque conquistato il mondo. Le numerose ricette delle crêpe andrebbero protette dalla standardizzazione per continuare ad avere pastelle differenti a seconda del luogo, delle tradizioni e dell’utilizzo di farine diverse.
Rita Tersilla – Sarti del Gust
