Fin dai tempi più remoti i simboli gastronomici che rappresentano la Pasqua sono indubbiamente l’agnello e l’uovo; quest’ultimo è presente in modo preponderante, perché legato alla fecondità, tanto che il gesto di scambiarsi le uova per Pasqua è da sempre considerato dimostrazione di amicizia e segno di buon auspicio. Per rendere lo scambio più significativo si iniziò poi a dipingere e decorare le uova, anche con una certa valenza artistica.
L’agnello invece, dopo essere stato per molti secoli emblema del “sacrificio agli dei” come rito propiziatorio della pace, entrò nella memoria culinaria di molte regioni italiane e di tutto il bacino del Mediterraneo come principale elemento della tavola di Pasqua.
Vediamo ora più da vicino le tradizioni legate all’uovo e ad altri dolci caratteristici, come quelli a base di ricotta e la colomba.
L’uovo
Per molte civiltà e culture l’uovo ha rappresentato la vita e l’immortalità, la nascita e la fertilità. Nella mitologia sono quasi infinite le storie legate all’uovo, alla sua forma armoniosa e al suo significato di rinascita. Facendo un balzo nella simbologia pittorica, non si può trascurare la celebre Pala Montefeltro di Piero della Francesca esposta alla Pinacoteca di Brera a Milano, in cui un perfetto uovo di struzzo, appeso a un filo a piombo perpendicolare al capo della Madonna, simboleggia – secondo l’interpretazione più accreditata – il dogma della nascita del Redentore.
Con il tempo, il rito beneaugurante dello scambio delle uova, soprattutto fra nobili, si trasformò, arrivando a escludere le uova di gallina per affidarsi ad affermati orafi e incisori che gareggiavano nel produrre uova di metalli pregiati come oro e argento, sui quali venivano incastonate pietre preziose. Sulla scia di questa tendenza agli inizi del ‘500 si giunse al primo uovo con sorpresa: fu regalato a Francesco I re di Francia e all’interno del prezioso involucro conteneva, come “sorpresa sacra”, un’accurata incisione su legno raffigurante la crocifissione di Cristo. Due secoli più tardi, sempre in Francia, Luigi XV donò alla sua favorita, Madame du Barry, un altro uovo, questa volta con “sorpresa pagana”: Eros, dio dell’amore.
Nei secoli successivi, le uova preziose trovarono artisti sempre più sofisticati. Il più noto fu Peter Carl Fabergé che alla fine dell’Ottocento diventò celebre per le sue creazioni, veri gioielli contesi dai sovrani dell’epoca. Lo zar Alessandro III gli commissionò un uovo da “mille e una notte”, completamente ricoperto di pietre preziose, per donarlo alla zarina in occasione della Pasqua russa. Al suo interno vi era il tuorlo in oro e persino un minuscolo pulcino sempre in oro. Dopo questa impresa, a Fabergé furono commissionate ben altre 51 uova imperiali, che divennero i gioielli più ricercati dalle aste mondiali fino ai tempi nostri.
Le uova di cioccolato
Giunsero sicuramente più tardi anche se, secondo le leggende a riguardo, pare che già a Luigi XIV i maestri cioccolatieri di Versailles donassero uova sempre più grandi; un aneddoto riporta addirittura che, data la nota passione del celebre sovrano per le donne, un cioccolatiere preparò un uovo di dimensioni tali da racchiudere una bellissima “sorpresa femminile”. Non sono state trovate conferme in merito, ma è certo che il Re Sole fosse ghiottissimo di cioccolato.
La ricotta nella pasticceria pasquale
Questo è un argomento che ci riguarda direttamente poiché la ricotta italiana è famosa in tutto il mondo e il periodo pasquale, coincidente con la primavera, è il migliore per la qualità del latte utilizzato per produrla. Nell’Italia centro-meridionale, la ricotta di pecora, lavorata da grandi maestri di pasticceria, trova impiego nella celebre cassata siciliana e nell’altrettanto famosa pastiera napoletana, senza dimenticare le eccellenti crostate con ricotte pugliesi e calabresi
E la colomba?
Indubbiamente di origine lombarda, la colomba, simbolo di pace, da tempo immemorabile rappresenta il tipico dolce della Pasqua – in particolare nell’Italia settentrionale – e non c’è pranzo che possa essere concluso senza una fettina di questa squisita e delicata preparazione.
Sulla sua origine esiste un’antichissima leggenda: si racconta che Alboino, il re longobardo che conquistò gran parte dell’Italia settentrionale, nel 572 d.C. fu il primo a gustare una sorta di pandolce a forma di colomba, preparato da un pasticcere pavese e a lui donato quale auspicio di tregua dopo tre anni di assedio. Evidentemente Alboino gradì, perché Pavia fu l’unica grande città risparmiata dalle violenze e dalle vendette.
Toni Sàrcina
