“Un cioccolato si può definire buono – esordisce Franzoni – quando a livello aromatico non ha punte di sovra fermentazione, come per esempio un leggero odore di medicinale. In degustazione non deve essere né troppo amaro né troppo acido né troppo astringente. La percentuale ideale di cacao è tra il 65% e il 75%, se no lo zucchero è invadente. Deve lasciare in bocca un finale pulito”.
Il cacao è un prodotto complesso. Le bacche vengono raccolte quando diventano giallo-arancio. S’incide la buccia e si estrae la polpa che a sua volta contiene i semi. I semi, o fave, si lasciano fermentare per qualche giorno. È un processo importante perché li ‘pulisce’ dai residui di polpa. Poi si lasciano essiccare al sole. La fase di essiccazione interrompe la fermentazione.
“Il problema – spiega Franzoni – è che per il cacao una vera filiera non è mai esistita perché le aziende del cioccolato hanno sempre comprato semilavorati. La qualità del cacao si valuta sulla tavoletta e i coltivatori non producono tavolette, dunque non possono fare le prime verifiche. Però per costruire un prodotto di qualità bisogna partire proprio dal controllo del lavoro in campo e seguire bene la fermentazione, importantissima per sviluppare i precursori aromatici e per ottimizzare le reazioni dei polifenoli del cacao (antiossidanti naturali ndr). Noi lo facciamo. Poi in azienda bisogna tostare a temperature non elevate e limitare l’impiego di macchinari per non ‘sporcare’ troppo la materia prima”.
Ci sono tanti tipi di cioccolato: bianco, al latte… ma quando si parla di qualità si fa riferimento al cioccolato fondente. È giusto?
Sì, è giusto perché il fondente è l’unico che ha una percentuale di cacao alta, dal 50 al 70% di pasta di cacao in media, mentre il cioccolato al latte ha solo il 10% di fava di cacao con burro di cacao aggiunto, il grasso che si estrae dai semi. Quello bianco addirittura è solo burro di cacao.
Passiamo alla conservazione…
Il cioccolato è suscettibile perché il burro di cacao è instabile e quindi rimane sempre qualche acido grasso in forma libera, anche se non lo vediamo. Il cioccolato andrebbe mantenuto a una temperatura tra 14° e 22°C, se la temperatura si alza troppo è meglio metterlo in frigo, tenendolo nei classici box per alimenti a chiusura ermetica perché teme l’umidità. Così può essere conservato anche per anni.
E se compare del “bianco”?
È il burro di cacao che affiora, ma il prodotto è ancora commestibile. Il processo è reversibile, quello stesso cioccolato posso rifonderlo, ritemperarlo e torna come prima.
Paola Chessa Pietroboni
