Il pane accompagna la storia dell’uomo da almeno diecimila anni. Gli archeologi sono concordi nell’attribuire agli Egizi i primi metodi di lievitazione.
Questi procedimenti si diffusero nelle civiltà greca a romana, ma si dovrà attendere il Rinascimento per la grande svolta nel campo della panificazione, quando venne utilizzato per la prima volta il lievito di birra, grazie al quale, nei secoli successivi, i fornai crearono nuove forme e diversi tipi di pane: all’olio, al burro, alle olive, alle erbe aromatiche e altri ancora.
Attualmente si stima che in Italia ce ne siano circa 250 tipologie, e ogni regione ha la sua specialità sotto forma, per esempio, di michetta, schiacciatina, spiga, filoncino, sfilatino, pagnotta, treccia, ciabatta.
Tra le varie specialità regionali, una molto conosciuta e apprezzata in tutta Italia, e non solo, è il pane di Altamura, divenuto simbolo e segno distintivo della cultura agropastorale dell’Alta Murgia, in Puglia, le cui origini sono legate alla tradizione contadina locale.
Le sue prime tracce possono essere rinvenute nelle Satire del poeta latino Orazio, che, tornato nel 37 a.C. nei luoghi della sua infanzia, lo descrive come “il pane migliore del mondo”.
La produzione segue tutt’oggi l’antica ricetta medioevale, trasmessa di generazione in generazione, che utilizza i medesimi secolari ingredienti, ossia sfarinato di grano duro, lievito madre, sale, acqua, e il medesimo processo di panificazione, consistente nell’impastamento, formatura, lievitazione, modellatura e cottura nel forno a legna.
Il pregio di questo antico pane nel 2003 è stato riconosciuto anche in ambito comunitario, attraverso il conferimento della Denominazione di Origine Protetta, la cui tutela è affidata al Consorzio Pane di Altamura che lo promuove e valorizza nel mondo
Il risvolto della medaglia, come per ogni alimento italiano di successo, è costituito dal fenomeno della contraffazione e dalle frodi in commercio. Innumerevoli sono i casi di pane di semola spacciato per Pane di Altamura, il cui rigoroso disciplinare di produzione prevede esclusivamente l’impiego di semole rimacinate di grano duro delle varietà Appula, Arcangelo, Duilio o Simeto, coltivato nei territori dei comuni della Murgia nord-occidentale e prodotto nel comune di Altamura.
Il consiglio è sempre quello di tenere d’occhio il prezzo e affidarsi a rivenditori seri, mentre in caso di dubbi sulla provenienza, segnalare la potenziale frode al Consorzio attraverso i canali ufficiali a disposizione del pubblico.
Buona bruschetta a tutti!
Daniela Mainini
www.centrostudigrandemilano.org
