Piatto mediterraneo in ricordo di Vittorio Cerea, fondatore nel 1966 insieme alla moglie dello storico ristorante Da Vittorio.
È uno dei piatti di pasta al pomodoro più famosi del pianeta. Parliamo dei Paccheri alla Vittorio, portata del ristorante 3 stelle Michelin dei fratelli Cerea a Brusaporto, in provincia di Bergamo.
La pasta al pomodoro è la proposta regina della cucina italiana. La più antica fonte scritta che ne parla è l’Apicio Moderno di Francesco Leonardi, edizione del 1807. Primo grande cuoco che utilizza ampiamente i pomodori, si attribuisce la paternità del connubio napoletano della pasta con la pummarola. Ma torniamo ai paccheri di Vittorio. La peculiarità di questa ricetta stellata consiste nella scelta degli ingredienti, tutti di eccezionale qualità. I figli, nonché eredi di Vittorio, definiscono il piatto “interattivo”, in quanto viene completato in sala davanti agli ospiti. È semplice da preparare. Di seguito la ricetta.
Ingredienti (per 4 persone)
– 240 g di paccheri
– 200 g di pomodori San Marzano
– 50 g di pomodori Piccadilly
– 40 g di Parmigiano grattugiato
– 20 g di burro
– 1 cucchiaino di zucchero
– 1 carota
– 1 cipolla
– 1 gambo di sedano
– 1 spicchio d’aglio
– olio extravergine di oliva
– sale e pepe
– basilico fresco
Preparazione
In una casseruola rosolare l’aglio con abbondante olio; unire le carote, la cipolla e il sedano tagliati precedentemente a mirepoix (una dadolata di taglia media, 5-6 mm). Dopo qualche minuto, aggiungere i pomodori San Marzano tagliati in precedenza a dadini, lo zucchero (per ridurre l’acidità del pomodoro) e cuocere per 30 minuti. Regolare di sale e pepe. Trasferire il sugo ottenuto in un contenitore a bordi alti e frullarlo. Passare la salsa di pomodoro con un colino, in modo da ottenere un amalgama liscio. Una volta filtrata, versarla in una padella. Tagliare gli altri pomodorini a dadini e aggiungerli alla salsa di pomodoro passata. Nel frattempo, cuocere in abbondante acqua salata i paccheri secondo il tempo indicato sulla loro confezione. Una volta cotti, scolateli e versateli nella padella. Saltateli insieme al sugo. Lontano dal fuoco, cospargete i paccheri con il Parmigiano e mantecateli con il burro. Serviteli con un filo d’olio e basilico.
Giovanni Romano e Matteo Scirpoli
Fondatori di GeoFood
Potete assaporare questo piatto perfetto presso il ristorante Da Vittorio in Via Cantalupa 17 – 24060 Brusaporto (BG)
