Per i gourmet è tra le 5 migliori al mondo. Nel Parco Regionale del Delta del Po, una riserva naturale chiamata “Sacca di Scardovari” è, da qualche anno, luogo di elezione per l’allevamento delle ostriche rosa.
Il metodo di produzione arriva dalla Francia. Nel 2010, Alessio Greguoldo, un giovane imprenditore del Consorzio Pescatori di Scardovari, accetta, ed è l’unico, la proposta di partnership lanciata dal famoso ostricoltore francese Florent Tarbouriech.
Nel 2016, nasce la società La Perla del Delta, e Alessio, amministratore unico, produce ostriche con un sistema totalmente innovativo, protetto da 2 brevetti internazionali. Un macchinario riproduce artificialmente, grazie a energia eolica, solare, fotovoltaica – dunque ecocompatibile e rinnovabile – l’effetto marea. Quando è in funzione, un argano, dove sono appese in verticale le corde a cui vengono attaccate le ostriche, consente alle conchiglie di entrare e uscire dall’acqua simulando le maree, che mancano in Italia e che, invece, sono quotidiane in Normandia e Bretagna, ricevendo così la corretta esposizione al sole e all’aria.
Grazie a questo metodo, stanno nascendo nel nostro Paese nuovi impianti e varietà, come l’Ostrica di San Michele, in Puglia.
L’allevamento delle ostriche rosa
Il periodo dura dai 18 ai 20 mesi. Arrivate in Italia piccolissime dagli schiuditoi francesi (spazi nei quali si procede alla riproduzione controllata), sono avviate al preingrasso, dove restano dai 3 ai 6 mesi, (finché non raggiungono la dimensione di 2 centimetri circa. A questo punto, entra in gioco il brevetto di Tarbouriech. Le minuscole ostriche vengono fissate con del cemento marino atossico a una corda che entra ed esce dall’acqua. Dopo circa 12 mesi, quando hanno concluso la fase di accrescimento e raggiunto i 100/120 grammi, vengono poste in affinamento, una delle peculiarità più interessanti della vita dell’ostrica, quella che le conferisce il suo sapore particolare. Ripartite in contenitori, sono sistemate in aree esposte alla risacca marina. Suddivise poi in base al calibro, vengono collocate in ceste apposite dove si levigano naturalmente sfregando una contro l’altra.
Consumo
Al momento dell’assaggio, schiacciatele sul palato e poi masticatele lentamente. La loro caratteristica, oltre alle striature rosa del guscio, è infatti la consistenza della polpa, carnosa e molto saporita.
L’ideale per gustarle al meglio è aprirle, condirle con qualche goccia di limone e assaporarle lentamente. Ottime anche cotte al forno, con una leggera gratinatura.
Paola Chessa Pietroboni
La Sacca di Scardovari
È la più grande laguna del Delta del Po, Patrimonio UNESCO.
Sorge in un ampio bacino che si estende per diversi chilometri nell’entroterra veneto e si affaccia sull’Adriatico. L’ambiente della Sacca è una zona di passaggio tra l’habitat d’acqua dolce e quello marino con salinità variabile.
