Ecco come il matrimonio di creatività individuale e ricordi delle tradizioni popolari dà vita a una ricetta perfetta… Siamo già stati a cucinare a casa di Libero, il nostro brillante illustratore, perché è difficile trovare oggi un cuoco non professionista con altrettanta competenza e passione. La cucina, affacciata su un giardino-orto, è tanto bella quanto organizzata e suggestiva è la quantità di libri culinari sparsi in casa. Oggi Libero ci propone una sua personalissima ricetta: un ossobuco di cui non scarterete nulla, perché l’osso è… delizioso!
Foto di D. Vittimberga
Ingredienti
Per l’ossobuco:
– due bistecche di controfiletto di manzo
– una patata
– due generose noci di burro
– quattro acciughe
– un mazzetto di erbe aromatiche
– farina di riso per impanare
Per la salsa:
– 1 scalogno
– 60 gr circa di burro, di cui 20 gr a dadini, da utilizzare congelati
– 300 gr circa di salsa di pomodoro
– un bicchiere di vino rosso
Per la gremolada:
– una testa d’aglio
– scorza di limone
– un mazzetto di prezzemolo
Preparazione
Tagliare lo scalogno, metterlo in un pentolino e cuocerlo a fuoco lento con il burro, fino a ridurlo a una marmellatina, aggiungendo a poco a poco il bicchiere di vino rosso. Unire poi la salsa di pomodoro ed emulsionarla con 20 gr di dadini di burro congelati.
Ricavare dalla patata due tronchetti circolari alti poco più delle fette di carne; poi, con un levatorsolo, scavare un tunnel al centro di ogni tronchetto. Una volta ottenuti gli ossi finti, si devono rosolare nel burro. Quindi sciogliere in un pentolino – a fuoco lento – una noce di burro e poi aggiungervi i due tronchetti di patate, cuocendoli per circa 20 minuti, a fuoco medio.
A questo punto frullare insieme la seconda noce di burro e le 4 acciughe, in modo da ottenere una pomata – il finto midollo – con cui, a fine cottura, saranno da riempire i tunnel scavati nel centro dei tronchetti.
Foto di D. Vittimberga
Non resta che fare un buco in ciascuna bistecca, in cui alloggiare i tronchetti, infarinare il tutto e rosolare in padella, aggiungendo burro a piacere e il mazzetto di erbe aromatiche, per 5/6 minuti.
Una volta cotti gli ossibuchi, i tunnel ricavati nelle patate andranno riempiti con la pasta d’acciuga.
Foto di D. Vittimberga
A questo punto frullare insieme la seconda noce di burro e le 4 acciughe, in modo da ottenere una pomata – il finto midollo – con cui, a fine cottura, saranno da riempire i tunnel scavati nel centro dei tronchetti.
Foto di D. Vittimberga
Da ultimo ci si deve dedicare alla gremolada: tritare insieme aglio, scorza di limone e prezzemolo.
Non buttare la carne avanzata: tritarla, farne due polpettine, passarle nell’origano e rosolarle.
Foto di D. Vittimberga
Libero ci suggerisce anche come impiattare: in un piatto grande mettere al centro il finto ossobuco, ai lati due cucchiaiate di salsa, nella parte alta la gremolada e nella parte bassa la polpettina di carne.
Marta Pietroboni
marta.pietroboni@cibiexpo.it
