Colline moreniche del Garda e un oliveto centenario che intervallava i vigneti. Ecco come è nata l’impresa de La Cavagnina, azienda agricola di Villa di Salò (Brescia) che produce Olio del Garda D.O.P. “Mia moglie è nata e vissuta qui” dice Francesco Balduzzi, titolare insieme alla moglie Bruna Pelizzoni dell’Azienda Agricola La Cavagnina. “Lei di olivi se ne intende da sempre. Da non molti anni abbiamo deciso di valorizzare quelli storici dei suoi avi, attraverso un lavoro meticoloso e organizzato. Abbiamo comprato un vigneto e lo abbiamo convertito in oliveto. Così è cominciata l’avventura”.
Quanti anni hanno i vostri olivi?
Il campo più vecchio, ereditato dai nonni, ha 160 piante e circa 50 sono pluricentenarie, 2 delle quali della specie Regina del Garda, ormai quasi introvabile. Gli olivi più giovani sono stati piantati nel 2012, quando avevano già 4 anni.
Quali tipi di olive coltivate?
Seguiamo le tradizioni del Garda, codificate dal disciplinare Garda D.O.P. Questo terreno morenico è unico e molto adatto alla coltivazione delle varietà Casaliva, Leccino e Pendolino, importante per l’impollinazione. Abbiamo piantumato a colture separate in modo che, se dovessimo ingrandirci in futuro e aumentare la produzione, potremo decidere di fare olio monocultivar. Si tratta di un “futuro al quadrato” perché, prima che gli olivi piantati nel 2012 producano 10-12 chili di olive (ciò che serve per fare un kg d’olio), ci vorranno ancora 3-4 anni.
Come si capisce quando è il momento di raccogliere le olive?
Dipende dall’olio che si vuole fare. Noi vogliamo un olio di qualità e molto profumato, per questo facciamo una raccolta precoce. Purtroppo i costi si alzano un po’ perché l’oliva a inizio maturazione produce meno olio (circa il 10% contro il 15% delle olive a piena maturazione). Ci sono però vantaggi non solo per il gusto, ma anche nella difesa dagli attacchi parassitari e dalla mosca olearia, che sopraggiungono soprattutto durante la maturazione.
Le grandi aziende sono più orientate ai blend, per assicurare un prodotto sempre uguale a se stesso. Il vostro olio, invece, è ogni anno diverso.
Ogni cultivar si comporta in modo differente a seconda del clima dell’anno, che incide su profumo, colore, sapore e acidità. Casaliva dà piccantezza e un colore verde, Leccino è più dolce e dà un colore tendente al giallo, con meno profumi. Assecondando la produttività delle cultivar, il nostro olio non sarà mai uguale a quello dell’anno prima. Per noi questo è un vanto. È genuinità.
Chiara Porati
