Grassi. Un tempo la sola parola dava i brividi a dietologi e nutrizionisti: “Il grasso fa grasso” era il loro motto, perciò meglio consumarne il meno possibile. Poi, negli anni ’70, la scoperta che non tutti i grassi sono uguali: “buoni” quelli vegetali, primo tra tutti l’olio di oliva, e “cattivi”, animali, pieni di grassi saturi. Burro vietato, quindi! Oggi, il recentissimo studio canadese PURE (Prospective Urban Rural Epidemiology), pubblicato su Lancet (tra le più autorevoli riviste scientifiche internazionali) e svolto su 135.000 individui di 18 Paesi diversi, non solo ha evidenziato che la riduzione dei grassi “non migliora la salute delle persone”, ma che anche i famigerati grassi saturi, ritenuti “cattivi”, contribuiscono invece a ridurre i rischi di infarto e ictus.
Una vera rivoluzione, che vale a sciogliere l’eterno dubbio: olio o burro? Vanno bene entrambi, seppure in impieghi diversi. L’olio Extra Vergine di Oliva dà qualche caloria più del burro, ma si digerisce bene; ha un sapore caratteristico; contiene buone quote di antiossidanti (tocoferoli e polifenoli) che lo rendono resistente al calore; l’acido oleico, il maggior costituente, aiuta anche lo sviluppo delle ossa; non contiene colesterolo.
Il burro, un po’ meno calorico dell’olio, è ugualmente molto digeribile; fornisce vitamina A e un po’ di vitamina D; resiste meno al calore; contiene una maggior quantità di acidi grassi saturi; contiene poco colesterolo, ma consumato nelle dosi consigliate (vedi in fondo, ndr) non è un problema…
Quando preferire l’uno o l’altro
Per condire
– L’olio Extra Vergine di Oliva è insostituibile per le insalate, ma anche per le bruschette e per la pasta fresca non all’uovo (tipo orecchiette).
– Il burro è perfetto a crudo sulle tartine ed è impareggiabile per condire la pasta all’uovo e quella ripiena.
Per friggere
L’olio d’oliva (anche non Extra Vergine) vince su tutta la linea per la maggior resistenza al calore, ma per favore: uova al tegamino e cotoletta cuociamole nel burro (magari chiarificato, ovvero sciogliendolo e filtrandolo prima).
Per gli impasti
È il burro a farla da padrone. Esiste una biscotteria a base di Extra Vergine, ma i risultati sono ben diversi da quelli di un buon burro biologico.
Per aromatizzare
Nel burro e nell’olio si sciolgono magnificamente gli oli essenziali: così nel primo due pezzetti di tartufo permettono di ottenere una salsa da gourmet, mentre il peperoncino trova nell’olio il matrimonio perfetto.
E la quantità?
Le moderne linee guida nutrizionali suggeriscono che fino al 35% delle calorie giornaliere derivino dai grassi. Tradotto in pratica significa circa 80 grammi di grassi al giorno. Due cucchiai d’olio e 20 g di burro ci possono stare tranquillamente…
Giorgio Donegani
