NUOVE FRONTIERE NELLA CUCINA… LA CUCINA MOLECOLARE

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È una nuova frontiera del modo di cucinare, che sperimenta l’applicazione di tecniche scientifiche alla preparazione di cibi: nuove modalità di preparazione, cottura, abbinamento e presentazione dei cibi: il congelamento attraverso l’azoto liquido, l’uso alimentare del tabacco, la “frittura” nello zucchero, l’uso del vuoto spinto per la preparazione di mousse e meringhe.

 

 

cucinamolecolare

 

 

Nasce nel 1992 quando, presso Erice, si tiene, quasi in sordina, il primo convegno internazionale di scienza e gastronomia intitolato “Gastronomia molecolare e fisica”, che apre le porte a una disciplina destinata ad avere un successo straordinario.
La “disciplina” possiede un manifesto: il Manifesto della cucina molecolare che consta di 4 regole:
1) Ogni novità deve ampliare, non distruggere, la tradizione gastronomica;
2) Le nuove tecniche e i nuovi piatti devono valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime di qualità;
3) Sarà una cucina attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia, non solo agli aspetti estetici e organolettici;
4) Realizzerà i suoi scopi creando nuove testure di ingredienti scelti in base ai criteri sopra enunciati. Creerà le nuove testure studiando le proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti e progettando, a partire da queste, nuove architetture microscopiche.

Oltre a molto interesse e curiosità la disciplina ha ovviamente suscitato anche polemiche e perplessità.

Innanzitutto, i principali esponenti di questo innovativo metodo di cucinare (tra cui si ricorda il fondatore, lo chef spagnolo Ferran Adrià) sono stati accusati di non essere i reali creatori della disciplina, riconosciuti invece nelle industrie chimiche profusesi per anni in progetti di ricerca.

 

 

Ferran Adria

 

Più pesante la seconda accusa rivolta agli chef scienziati: quella di creare piatti che possono nuocere alla salute. 
Le accuse, ovviamente, sono state rispedite al mittente.
I principali esponenti, oltre al fondatore Andrià, il quale porta avanti una serie di ricerche sull’alimentazioni, sono lo chef tristellato e televisivo Heston Blumenthal e lo chef tristellato Pierre Gagnairé.

 

 

blumenthal-gagnaire

 

 

Quanto questa nuova frontiera culinaria conquisterà la gente? E quanto saprà difendersi la cucina tradizionale?

 

 

cucinascientifica

 

 

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