NORCINERIA DI MARE

La nuova frontiera dei salumi a Prato. Sapori rivoluzionari e golosi che rendono tonno, pesce spada e polpo nuovi protagonisti in tavola. Spesso frutto di studi e sperimentazioni, le innovazioni in cucina talvolta sono il risultato di vere e proprie intuizioni.

Si erano già cimentati, con successo, nell’impresa di realizzare salumi di mare lo chef Moreno Cedroni impegnato nel progetto di salumeria ittica Anikò a Senigallia, Marco Claroni con l’Osteria dell’Orologio a Fiumicino e Ángel León che ha progettato la sua personalissima linea La Dehesa del Mar in Andalusia.

 

 

 

Quella di realizzare salumi di mare, per Francesco Secci, dunque, non è un’invenzione, ma la bella storia di Shark: Bottega del Pesce, che ha l’ambizione di portare i sapori del Mediterraneo alle pendici dell’Appennino Pratese.

Il successo dell’azienda, aperta nel 2016 e specializzata all’inizio nell’offerta di pesce sottovuoto, tarda ad arrivare, forse perché i pratesi sono più legati alle macellerie tradizionali. Ecco allora l’intuizione vincente: aprire la prima norcineria di mare. L’idea è convertire “la tradizione toscana sulla proteina del pesce”, dice Francesco, coadiuvato dalla chef Giulia Talenti, “realizzando un prodotto disidratato e macerato nelle spezie, con la golosità di un salume”.

 

Scettici e curiosi, diamo una sbirciata in cucina!

Grazie a creatività e passione, da Shark oggi si possono assaggiare ben 6 tipi  diversi di salumi di mare, realizzati con accurate tecniche di cottura. Da non perdere: la bresaola di tonno, ottenuta da un trancio marinato a secco e sottoposto a macerazione con tre pepi; il lonzino di pesce spada affumicato e poi avvolto nel finocchietto selvatico; la soprassata di polpo – da cui si ricava anche il bacon di polpo, di piacevole croccantezza cotta a bassa temperatura, quindi pressata e affumicata al castagno. Un’attenzione speciale è riservata al roastfish di tonno, laccato con miele e spezie del Chianti, sottoposto a lenta cottura in forno a 33 °C per 1 ora e mezza circa, e alla salsiccia di pesce, realizzata con tonno del Mediterraneo e seppia, cotta sempre a bassa temperatura, così da ricreare la gradevolezza della parte magra e grassa della carne di maiale, il tutto lavorato, come per i salumi classici, con finocchietto, pepe, vino rosso e aglio.

Un’offerta di sapori pensata per gli amanti dell’innovazione e per fare sperimentare ai più piccoli un nuovo modo di gustare il pesce, attraverso la preparazione di golosi e creativi panini di mare. Un’esperienza gastronomica tutta da provare!

Tiziana Mazzitelli

tiziana.mazzitelli@cibiexpo.it

 

 

 

 

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