A Identità Golose abbiamo incontrato Norbert Niederkofler, Executive Chef del ristorante stellato st. Hubertus di San Cassiano in Alta Badia, per parlare di Cook the mountain, un progetto avviato con l’obiettivo di fare ricerca sul tema della gastronomia montana. È un incontro tra alpinisti, produttori, sociologi, agricoltori, allevatori e ovviamente chef che, ciascuno con il proprio contributo, si dedicano alla valorizzazione dei sapori antichi di montagna.
Cook the mountain è nato sulle Dolomiti ma punta a mettere a sistema le esperienze montane di tutto il mondo. Expo 2015 ha un ruolo in questa esperienza?
Certamente Expo aiuterà a mettere a sistema questa rete e riusciremo a far conoscere la cultura di montagna anche in città. Vogliamo fare informazione sulla cultura gastronomica di montagna, sui suoi prodotti e i suoi sapori. Cook the mountain è un progetto di cucina molto ampio. Abbiamo cominciato perfezionando la filiera, parlando con contadini e produttori per capire le loro esigenze, affinché tutti, ristoratori inclusi, potessero lavorare bene. Solo collaborando, si può fare qualcosa in materia di sostenibilità e di gusto.
Ortaggi, cereali, carni e formaggi, ma anche pesce d’acqua dolce ed erbe spontanee. La scelta di materie prime locali sembra essere una sfida vinta per i grandi chef.
Molti sottovalutano il pesce in montagna, ma i torrenti d’alta quota, dove l’acqua è fredda, ci regalano pesci di qualità straordinaria. Solo ricercando questi tipi di pesca e allevamento si può trovare un sapore veramente diverso. Questo è lo spirito di Cook the mountain, valorizzare quello che ci offre la montagna rispettando la natura, le stagioni, il clima e il territorio. Per farlo bisogna mettersi in discussione ogni giorno, essere umili e non pensare che il mondo giri intorno a noi. Siamo noi a dover assecondare ‘madre natura’. Ognuno deve mettersi a disposizione, con le proprie conoscenze e culture. Dobbiamo lavorare in sintonia e in sinergia con l’ambiente, è così che si va avanti!
Speriamo non sia solo una tendenza del momento…
Bisogna pensare al futuro. Ho un figlio di quattro anni e vorrei lasciargli qualcosa di bello. Abbiamo la fortuna di vivere in un Paese che ha innumerevoli ecosistemi e culture. Dobbiamo ricordare di che cosa siamo fatti, dobbiamo conoscere bene il posto in cui viviamo, senza mai dimenticare quanto hanno fatto i nostri nonni e bisnonni per arrivare fino a qui. Solo pensando a tutto questo, il futuro è tracciato e molto logico: guardare al passato e ricominciare da lì.
Chiara Porati
