NON SOLO PROFUMO…

[vc_row][vc_column][vc_column_text]

Il nostro sistema sensoriale è quasi sempre capace di condurre correttamente gli stimoli al cervello, distinguendoli poi in positivi e negativi. Vale anche per l’aroma di caffè. Luigi Odello, presidente dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, ci spiega che saper identificare un prodotto di qualità è principalmente una questione di attenzione e di fiducia nel proprio istinto. L’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè insegna però come incrementare la percezione e imparare ad attribuire le caratteristiche sensoriali ai vari fattori della filiera. In primis la vista: la crema c’è o non c’è? Solo l’espresso ce l’ha, ma qual è la sua tessitura e il suo colore? Poi si passa all’olfatto: basta un’inspirazione di 3 secondi per cogliere i profumi che si levano dalla tazzina.

 

 

coffee

 

 

Moka o macchina da espresso, con cialde o senza, come si orienta l’esperto?

 

Ogni preparazione ha la sua dignità, purché parta da un caffè eccellente. La preparazione più generosa è sicuramente l’espresso: una crema color nocciola con riflessi fulvi, di tessitura molto fine, un corpo sciropposo e un bel bilanciamento tra acido e amaro, senza alcun accento di astringenza e poi tanti aromi: dal floreale alla buccia d’arancia, dalla frutta fresca a quella secca ed essiccata, fino alle spezie, di lunghissima persistenza. Queste caratteristiche si affievoliscono passando dall’espresso del bar alle cialde o capsule, all’espresso da casa e alla moka (che in certi casi, però, consente di cogliere meglio le differenze).

 

 

Ci sono variabili di gusto nelle diverse aree del Paese?

 

La valutazione sensoriale scientifica è di fatto una descrizione che rende oggettivo ciò che è, per natura, soggettivo. Quindi registra le preferenze locali soddisfatte dai torrefattori: più alta la tostatura al Sud e in certe aree dell’Emilia Romagna, più bassa in generale al Nord. Da ricordare che a tostature elevate corrispondono caffè più amari, meno acidi, con profili sensoriali che virano allo speziato.

 

 

Con o senza zucchero? Con quali aggiunte si sposa meglio?

 

Il caffè si assaggia sempre amaro per non introdurre una variabile importante. Lo zucchero però aumenta la persistenza aromatica, buona e cattiva. Il caffè si sposa egregiamente con il latte e ha affinità con il cacao e con i distillati.

Carmen Rando

 

 

[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width=”1/6″][/vc_column][/vc_row]

 

Iscriviti alla nostra newsletter e resta aggiornato
sul mondo del cibo.