Dietro questo termine si cela un’antica procedura di trattamento del mais che offre numerosi vantaggi produttivi e nutrizionali. Per secoli, le popolazioni dell’America centrale hanno utilizzato il metodo noto come nixtamalizzazione, che ha lo scopo di permettere la lavorazione del mais rendendolo “malleabile”, cosa difficile da attuare data l’assenza di glutine che caratterizza la sua farina. Oggi tale tecnica, applicata a livello sia domestico che industriale, offre una serie di vantaggi nutrizionali e di lavorazione.
Il termine nixtamalizzazione ha radici antichissime. È una pratica che risale all’epoca azteca. La parola stessa deriva dalla lingua azteca nahuatl, diffusa nella Mesoamerica, in cui il prefisso nextli sta per “cenere” e tamali (o tamalli) significa “pasta di mais non formata”. Le popolazioni del Messico e dell’America centrale utilizzano da secoli questo metodo tradizionale di lavorazione. Sebbene i trattamenti termici e i periodi di ammollo possano variare da una comunità all’altra, il processo complessivo rimane sostanzialmente invariato.
Ma cos’è la nixtamalizzazione? Si tratta di un trattamento del mais in cui i chicchi essiccati vengono cotti e messi a bagno in una soluzione alcalina, solitamente acqua e calce alimentare (idrossido di calcio). Successivamente, il mais viene scolato e risciacquato per rimuovere la calce e la copertura esterna del chicco (il pericarpo); si ha quindi una macinatura per produrre la pasta (masa) che costituisce la base di numerosi prodotti alimentari, tra cui tortillas e tamales (sorta di involtini ripieni di carne, pesce o verdure).
La cottura e la macerazione nella soluzione alcalina inducono cambiamenti nella struttura del chicco, nella composizione chimica, nelle proprietà funzionali e nel valore nutrizionale. Ad esempio, la rimozione del pericarpo porta a una riduzione della fibra solubile, mentre il processo di cottura a calce porta a un aumento del contenuto di calcio nel prodotto finale.
Oltre a modificare le caratteristiche organolettiche (odore, sapore e colore) dei prodotti, la nixtamalizzazione apporta diversi benefici nutrizionali, tra cui l’aumento della biodisponibilità della vitamina B3 (niacina), che riduce il rischio di pellagra, malattia dovuta alla carenza di tale vitamina, e un incremento dell’apporto di calcio (circa il 50% in più rispetto al mais non trattato) grazie al suo assorbimento da parte dei chicchi durante il processo di macerazione. Inoltre, si assiste a una riduzione significativa della presenza di micotossine molto diffuse, come le fumonisine e le aflatossine. Il trattamento assicura anche un aumento della biodisponibilità di ferro, riducendo il rischio di anemie.
Questi vantaggi nutrizionali sono particolarmente importanti nelle aree in cui il mais è la base della dieta e il rischio di aflatossine è elevato, poiché si ritiene che la rimozione del pericarpo contribuisca a ridurre i livelli di tale contaminazione nei chicchi fino al 60% qualora il carico non sia gravemente inquinato. Inoltre, la nixtamalizzazione aiuta a controllare l’attività microbiologica e quindi aumenta la durata di conservazione dei prodotti alimentari trasformati a base di mais, generando reddito e opportunità di mercato per le comunità agricole delle aree non industrializzate.
Oggi la farina nixtamalizzata viene prodotta anche a livello industriale e si stima che più di 300 prodotti alimentari comunemente consumati nel solo Messico siano derivati da mais nixtamalizzato.
Il mondo agricolo e i consumatori di ogni regione della terra possono beneficiare della nixtamalizzazione: il processo può certamente essere adattato e adottato da tutti i paesi consumatori di mais, apportando benefici nutrizionali soprattutto a coloro che vivono in aree con bassa varietà alimentare; basti pensare, ad esempio, alle popolazioni contadine del nord Italia di qualche centinaio di anni fa che basavano sul mais non trattato la loro alimentazione, incorrendo nella piaga della pellagra.
Inoltre, dato che la rimozione parziale del pericarpo può contribuire a ridurre la presenza di micotossine, la nixtamalizzazione potrebbe ovviare in parte al problema della contaminazione da aflatossine in paesi pesantemente colpiti come Cina, Guatemala o Kenya, che hanno subito negli ultimi anni ingenti perdite nella produzione di mais.
Mentre la formazione degli agricoltori sulle tecniche di essiccazione e conservazione dei cereali ha un impatto significativo sulla riduzione delle perdite post-raccolta, questa tecnologia potrebbe anche avere il potenziale di prevenire la contaminazione da tossine e aumentare significativamente la sicurezza alimentare, se usata in modo appropriato.
Se adattata alle diverse esigenze dei consumatori, la moderna tecnologia di nixtamalizzazione potrebbe anche contribuire ad aumentare la diversità degli usi del mais con lo scopo di aprire orizzonti culinari ancora sconosciuti.
Massimo Faustini
Università degli Studi di Milano
Dipartimento DIVAS
