Se il significato di umidificazione sembra chiaro – aumentare il contenuto di vapore acqueo dell’aria – meno scontato è quello di nebulizzazione, in particolare in campo ortofrutticolo.
Partiamo da qui: la nebulizzazione è la conversione di un liquido che si scontra con l’aria – nel nostro caso, il liquido è l’acqua – in goccioline microscopiche, il cui diametro si riduce progressivamente aumentando la pressione a monte dell’ugello di erogazione e la velocità di passaggio. In questo modo, si genera una nuvola di vapore freddo, una specie di nebbia artificiale. È un procedimento che offre vantaggi sia economici sia ecologici perché riduce il costo dei consumi idrici ed elettrici e taglia la produzione di CO2, a beneficio dell’ambiente.
Applicazione al campo ortofrutticolo
Vediamo come funzionano in quest’ambito la nebulizzazione e l’umidificazione e quali sono i prodotti che più se ne avvantaggiano. È importante tener conto del fatto che frutta e verdura sono molto sensibili alla climatizzazione in funzione nei punti vendita e alle loro fonti di luce artificiale. Nei banchi frigo si disidratano e negli espositori a temperatura ambiente deperiscono rapidamente. Mantenere stabile l’umidità necessaria ad allontanare l’avvizzimento è pertanto essenziale. In sintesi, i benefici principali dell’adozione di queste tecnologie sono 3: il blocco della disidratazione, la riduzione della perdita di peso, il mantenimento di un aspetto turgido e fresco.
I prodotti che si deteriorano più rapidamente per il troppo secco sono tutte le verdure a foglia larga, oltre a carciofi o asparagi. E se si parla di frutta, soprattutto kiwi, mele, pere, banane e piccoli frutti di stagione.
In Lombardia ha sede l’azienda, la Natural Misting, che per prima in Italia ha installato nuovi impianti per la produzione di sistemi di umidificazione e nebulizzazione – tecnologie a bassa e ad alta pressione e, in seguito, anche a ultrasuoni – per migliorare l’aspetto e la shelf-life dei prodotti freschi, venduti sia nelle catene della grande distribuzione organizzata (GDO) sia nei negozi al dettaglio. Oggi leader del settore, è dal 2008 che si è specializzata in questa direzione, all’inizio come distributori di sistemi classici, a bassa pressione (7-8 bar, gocce da 18-20 micron), poi ad alta pressione (70-80 bar, gocce da 10-12 micron, usati anche nei dehors). Dal 2017 ha cominciato a produrli in proprio, utilizzando materiali Made in Italy e migliorandone la qualità.
La tecnologia a ultrasuoni è la più innovativa. Funziona grazie a trasduttori, cioè a dispositivi capaci di trasformare una data grandezza fisica (temperatura, pressione, velocità, …) in un segnale elettrico, sfruttando la potenza di determinate onde sonore che gli esseri umani non percepiscono. Le vibrazioni ultrasoniche servono a rompere le particelle di acqua che l’umidificatore prende dal serbatoio e trasforma in vapore da immettere nell’ambiente. Le microgocce erogate misurano da 1 a 3 micron. L’effetto visivo, particolarmente scenografico, è la creazione di una specie di nebbiolina.
C’è però una differenza tra la tecnologia a ultrasuoni e quella a bassa pressione: la seconda eroga la nebulizzazione per un tempo determinato, e l’operatore può decidere l’intervallo tra un invio e l’altro. Per esempio, al mattino, quando il prodotto è molto fresco può scegliere di nebulizzare ogni 10 minuti; nel pomeriggio, invece, si può ridurre l’intervallo, programmando l’erogazione ogni 6 minuti. Grazie a questo tipo di umidificazione, i prodotti sono conservati in un ambiente fresco e umido ma non si bagnano e mantengono la loro consistenza.
In campo ortofrutticolo, e in particolare sull’utilizzo delle celle frigorifere per ortaggi e frutta, soluzioni come quelle citate, cioè sistemi di nebulizzazioni e umidificazione, consentono di mantenere costante il livello di vapore acqueo dell’aria, migliorare la conservazione del fresco, preservare le caratteristiche nutrizionali, diminuire il calo del peso dei prodotti e ridurre sprechi e scarti della merce. In linea generale, l’obiettivo è aumentare il livello di umidità relativa e abbassare la temperatura dell’aria circostante, soprattutto all’interno dei banchi frigo e nelle celle frigorifere.
I vantaggi per il punto vendita
Reintegrando l’umidità di cui il prodotto ortofrutticolo necessita e creando un microclima ideale, è possibile recuperare fino al 40-50% degli scarti delle insalate e dei prodotti a foglia sfusi, che durante la giornata tendono a deperire. La tecnologia si utilizza sia per il prodotto refrigerato sia per quello a scaffale. I costi sono limitati: queste apparecchiature consumano circa 200-300 watt fino a un massimo di 400-500 per quelle più grandi. Seguendo la catena del freddo, la nebulizzazione viene utilizzata anche nelle celle di stoccaggio. A scaffale, la metodologia più indicata per la frutta è quella a ultrasuoni: abbassa la temperatura anche di 5-7 gradi in reparto ed è un valido aiuto d’estate!
Paola Chessa Pietroboni
