Per preparare questo dolce che ci ricorda l’estate, e prolunga, almeno nei nostri palati, la sua memoria recente, siamo tornati da Caminadella Dolci. Ci hanno accolto Daniela e Andrea, che ormai conoscete, e Giulia, che da poco li aiuta, offrendoci un bicchiere di vino che a noi ha ricordato, senza esserlo, un passito (e dopo vi sveleremo cos’era) e un abbondante assaggio della mousse per noi cucinata in anticipo: non si può infatti scrivere di cibo senza assaggiare, come non si può raccontare un posto senza esserci stati.
Nella condizione psicologica migliore possibile – un bel laboratorio assolato, un bicchiere di vino in mano e un cucchiaio di mousse nell’altra – abbiamo così iniziato a ripercorrere, guidati dai nostri pasticceri, tutti i passaggi necessari a realizzare questa mousse tanto buona quanto bella.
Gli ingredienti sono pochi e, come sempre, di stagione. La preparazione richiede alcune accortezze, ma se le seguirete otterrete un ottimo risultato.
Ingredienti per 5/6 persone
250 g di pesche noci
100 g di zucchero semolato
50 g d’albume
30 g d’acqua
6 g di gelatina in polvere + altri 30 g d’acqua
Preparazione
Per prima cosa dovete frullare le pesche, dopo averle tagliate a pezzetti. E reidratare la gelatina con 30 g d’acqua fredda, riponendola poi in frigorifero.
Preparate la meringa italiana. Si tratta di una meringa cotta, per realizzare la quale si devono montare gli albumi. Nel frattempo portate zucchero e acqua, messi in un pentolino, a 121°C e successivamente versate lo sciroppo così ricavato a filo sugli albumi, mentre montano, lasciandoli crescere fino a ottenere una meringa lucida e ben consistente.
Fatto questo, non vi resterà che sciogliere la gelatina in microonde a 40°C e versarla sulle pesche, mescolando bene; frullate ancora qualche secondo e da ultimo incorporate poco alla volta le pesche nella meringa italiana, amalgamando delicatamente.
La mousse è preparata, ma prima di assaggiarla o offrirla dovrete riporla in frigorifero per almeno 2 ore. Una volta fredda, potrete guarnirla a piacere con fettine di pesca passate nella gelatina da decorazione, lamponi e foglioline di basilico.
Come sempre, Daniela ci suggerisce anche un abbinamento di vino. Si tratta di un particolarissimo vino da dessert (quello che ha offerto a noi): un Gewurztraminer Vendemmia Tardiva 2015 Cantina Tramin. Colore dorato intenso, brillante e luminoso, al naso offre sentori suadenti di frutta candita, ricordi di miele, agrumi e una delicatissima speziatura finale. In bocca è fine ed elegante, molto equilibrato, con morbidezza e freschezza in perfetto equilibrio.
Marta Pietroboni
marta.pietroboni@cibiexpo.it