Il piacere di assaggiare la combinazione perfetta di ingredienti che non ti aspetti: benvenuti nel locale “Pasticceria & Dessert” di Marcello Rapisardi.
L’aspetto dell’arredo è rétro; e infatti la storia della pasticceria milanese di Piazzale Bacone inizia ben prima dell’arrivo di Marcello e Francesca. Assolutamente attuali sono invece, grazie a loro, i colori, la lucentezza e la varietà dei dolci proposti. “Forma antica, contenuto contemporaneo” è il motto che la coppia ha scelto per raccontarsi.
Marcello Rapisardi è stato il miglior pasticcere emergente 2018 per la Guida “Pasticceri & Pasticcerie” del Gambero Rosso.
«Ci siamo divertiti a riprendere dolci storici come le ginevrine, le gelèe di frutta, i cioccolatini, e a renderli più attuali, trovando gusti e abbinamenti non classici» ci racconta Francesca. «Facciamo ginevrine al Campari Ramazzotti, piuttosto che al Lapsang Souchong, un tè nero affumicato, gelèe all’arancia, peperone e vaniglia oppure banana e fava di tonka; proponiamo un cioccolatino con il fitoplancton e un altro con un ripieno che sintetizza la carbonara… Insomma, giochiamo con le spezie e abbiamo inserito le verdure in pasticceria».
Tantissima ricerca sugli ingredienti, tantissimo fresco (frutta, verdure, spezie) e abbinamenti particolari. Tutto questo ci ha stimolato a visitare il loro laboratorio per suggerirvi la preparazione di una mousse bella e primaverile.
Ingredienti (per 400 gr di crema pasticcera)
5 gr di tè verde shizuoka (la quantità di tè verde da utilizzare dipende dalla tipologia di tè che si sceglie);
500 gr di panna;
25 gr di vodka per reidratare il tè;
2 fogli di colla di pesce da 4 gr l’uno;
una confezione di lamponi freschi.
Ingredienti per 400 gr di crema pasticcera
200 ml di latte intero;
20 gr di farina;
3 tuorli d’uovo;
70 gr di zucchero;
1/2 baccello di vaniglia.
Preparazione
Per prima cosa si deve preparare la crema pasticcera. Poi utilizzare la vodka, in parte per reidratare, allungare la polvere di tè verde e in parte per sciogliere i fogli di gelatina. Infine mescolare il tutto, aggiungendovi la panna montata e i lamponi spezzati a mano (conservatene alcuni per la decorazione).
A questo punto, come ogni mousse, la crema ottenuta va ‘abbattuta’. Se si ha a disposizione un abbattitore saranno sufficienti 2 ore a -30°, altrimenti basta una notte in frigorifero e poi in freezer. Una volta sformata dalla ciotola in cui è stata preparata, si potrà decorare la mousse cospargendola di tè verde e spalmandola di gelatina, il che le darà un effetto striato, aggiungendo da ultimo i lamponi avanzati. Per i perfezionisti, Marcello consiglia di preparare anche una base circolare di pastafrolla, sulla quale appoggiare le mousse.
Marta Pietroboni
