Un fungo non molto conosciuto, pregiato, che potreste coltivare, anche nel vostro giardino.
Forse l’avete sentita chiamare spugnola, ma se da oggi volete essere precisi, chiamatela Morchella. Anzi, Morchella esculenta. Ma che cos’è? Un fungo interessantissimo e, come dal nome si intuisce, buono da mangiare, anzi succulento.
Appartenente al genere Morcella, di cui fanno parte 15 specie (almeno 10 reperibili in Italia), ha caratteristiche peculiari sia estetiche sia sostanziali. Secondo gli esperti più interessante dei porcini per particolarità di sapore – dolciastro e piacevole – ma anche consistenza, versatilità culinaria e proprietà nutrizionali, si riconosce grazie a un cappello brunastro – completamente saldato al gambo invece bianco – alveolato e nel complesso similissimo a una spugna.
Primi funghi di stagione perché primaverili, le spugnole sono commestibili solo dopo bollitura, processo che elimina la sostanza tossica che contengono allo stato naturale, l’acido elvellico. Di solito, la cosiddetta “buttata”, cioè il momento in cui compaiono alla base di Frassini, Pioppi, Salici e Olmi, è in aprile, e brevissima, dura cioè una sola settimana, a volte due. Per fortuna, però, le varietà di Morchelle sono tante, e quindi, clima permettendo, l’arco temporale in cui si possono trovare si allunga, dato che i vari tipi di spugnola spuntano in successione.
Si è detto, clima permettendo, perché sono delicatissime e soffrono molto i cambiamenti repentini: non amano temperature elevate e, ancor meno, le cosiddette “Hot Blob” o “Bolle calde Africane” che abbassano in modo brusco i tassi d’umidità relativa dell’aria. Quando la temperatura supera i 25° e l’atmosfera si secca, maturano troppo rapidamente, il loro imenio (la parte in cui sono presenti le spore) si asciuga e disidrata; così facendo, intrappola le spore all’interno dei suoi alveoli e compromette il ciclo riproduttivo del fungo. Allo stesso tempo, patiscono la pioggia diretta e i ristagni d’acqua, condizioni che favoriscono marcescenze dei carpofori (ovvero i funghi fuori terra che noi generalmente cogliamo) e la nascita di muffe. Non amano terreni estremi, e cioè argillosi e rocciosi, prediligendo invece quelli sabbiosi.
Per ora, in Italia le spugnole non sono conosciutissime e, di conseguenza, particolarmente apprezzate, mentre godono di maggior fama e attenzione nel resto d’Europa e in parte anche nel Nord America. Qui, considerate più interessanti dei porcini e con un valore commerciale molto elevato (arrivano a costare l’equivalente di 300 euro al chilo), da una trentina d’anni sono coltivate, anche se con alterne fortune, grazie allo spirito di iniziativa di uno studente americano, R.D. Ower. L’intuizione, e il progetto di coltivazione delle Morchelle, tutelato da brevetto, alla scadenza del periodo di protezione di quest’ultimo, sono stati sperimentati anche in Cina, ma ci volevano dei francesi per trovare la quadra. Dopo anni di ricerca, tre giovani agronomi d’oltralpe Remy, Jonathan e Pierre – hanno messo a punto un’atipica ma perfetta coltura invernale di questi delicati e pregiati funghi. Hanno inventato e perfezionato, utilizzando come terreno di sperimentazione la foresta savoiarda, dei vasetti – dei veri e propri dispositivi tecnologici – simili a dei bacelli, realizzati in ceramica, e brevettati, che permettono a chiunque lo voglia di coltivare le spugnole autonomamente, in modo controllato e biologico. Il vasetto (POD) viene inserito nel terreno dal coltivatore provvisto di nutrizione iniziale ma progettato per poter ricevere un’alimentazione aggiuntiva. Il materiale scelto, la ceramica, crea un ambiente protettivo per il micelio, facendo da barriera nei confronti dei contaminanti esterni e assicurando al contempo gli scambi gassosi necessari per il corretto sviluppo del fungo.
Se siete curiosi, sul sito ceramyca.com, è possibile trovare il POD, ed è fornita assistenza tecnica, se richiesta. Il contenitore proposto, da acquistare in autunno, andrà semplicemente inserito nel terreno – nel giusto periodo di semina – per inoculare il delicato fungo nel luogo che dovrà ospitarlo.
Mentre i giardinieri e gli appassionati potranno beneficiare liberamente del sistema Ceramyca, l’azienda dei 3 francesi, solo una quantità limitata verrà affidata ad alcune grandi aziende agricole strategiche, per aumentare, in Europa, la coltivazione di un fungo che merita maggior conoscenza e diffusione ed è sempre più cercato da ristoranti di qualità.
Come commentano i tre inventori del POD, “Nutrire la forte domanda dei ristoratori e allo stesso tempo preservare la qualità di questa ambita spugnola del territorio è la base per la creazione di questa (nuova, ndr) filiera”.
E se amate lavorare la terra e innovare, Morilles du Lac, l’azienda agricola pilota creata dalla società di sementi Ceramyca, vi invita a scoprire questa coltura nella foresta savoiarda al momento della raccolta e, perché no, davanti a una deliziosa fonduta di spugnole!
Marta Pietroboni
