Chiamate moeche in dialetto locale, sono dei crostacei alla base di un piatto tradizionale della cucina veneta.
Questi granchi verdi trovano il loro habitat ideale nei fondali sabbiosi e nelle acque salmastre della laguna veneta e dell’area dell’alto Adriatico. In particolare, le zone specializzate nella pesca e nell’allevamento di tale prodotto alimentare sono Chioggia e le isole di Burano e della Giudecca.
Sono stati riconosciuti come PAT, prodotti agroalimentari tradizionali, e inclusi nell’apposito elenco istituito dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.
Il nome fa riferimento alla consistenza caratteristica – moeche in veneto vuol dire molli – dovuta allo specifico stadio vitale nel quale vengono pescate. La loro raccolta avviene poche settimane l’anno, tra marzo e maggio o tra ottobre e novembre, nei periodi in cui abbandonano per breve tempo il proprio carapace, sostituito da una corazza più grande e più dura nel processo di muta.
La selezione del pescato è affidata alle mani esperte dei molecanti, professionisti in grado di discernere lo stadio di crescita perfetto del granchio.
In cucina
Dal punto di vista nutrizionale sono alimenti ricchi di colesterolo, ma anche di omega 3 e omega 6, che hanno azione antinfiammatoria e antipertensiva.
La ricetta tradizionale prevede che si consumino fritte, dopo averle bucate per eliminare l’acqua interna e passate nella farina; in alternativa si immergono prima nell’uovo, ancora vive.
Oggi sono considerate un piatto gourmet; in origine invece erano un alimento povero mangiato dai pescatori locali.
Al mercato, le moleche sono merce rara e costosa: il loro prezzo può andare dai 40 ai 70 euro al chilo. Ciò è dovuto alla difficoltà della tecnica di pesca e alla stretta finestra temporale di disponibilità del prodotto e, di conseguenza, alla sua ridotta quantità.
Indubbiamente il modo migliore per gustarle è andarle a mangiare nei caratteristici bacari (osterie, ndr) veneziani.
Curiosità
Le femmine del granchio verde vengono pescate alla fine dell’estate, quando hanno il carapace e sono piene di uova. In questo caso prendono il nome di masanete e si mangiano lesse condite con aglio, olio e prezzemolo.
Recentemente, in New England è stata fondata la Greencrab.org, un’organizzazione dedicata allo sviluppo di mercati culinari per il granchio verde. Sul sito internet si trovano ricette e tecniche di lavorazione dedicate a questo crostaceo.
Caterina Marcucci
cat.marcucci@hotmail.it
