La risposta sembrerebbe scontata: con i conservanti la scadenza degli alimenti è più lontana e pur restando il dubbio sulla loro potenziale tossicità, di sicuro si hanno meno sprechi.
Il punto da chiarire è che un conservante non serve solo a far durare più a lungo un alimento, ma soprattutto a contenere possibili contaminazioni durante tutte le fasi di preparazione, lavorazione e confezionamento. Il costo più alto degli alimenti biologici si deve proprio alle catene produttive che necessitano un altissimo grado di sterilità perché in questi alimenti non sono contenuti i conservanti.
Così per esempio Nitriti e Nitrati sono utilizzati in prodotti come carni e pesci in scatola, insaccati, succhi vari e conserve sott’olio per prevenire contaminazioni da Clostridium botulinum, un batterio Gram+, sporigeno che in habitat ottimali passando dalla forma di sporula inattiva a quella di cellula vegetativa è capace di secernere una neurotossina che può causare gravi, in alcuni casi addirittura mortali, intossicazioni alimentari.
Qualche regola per i “fatti in casa”
Ecco alcune regole base da rispettare per la preparazione di un’ipotetica conserva sott’olio fatta in casa, senza conservanti industriali, tenendo conto che l’olio è ottimo per “isolare” l’alimento dall’ossigeno e di conseguenza dai microorganismi aerobi (che hanno bisogno dell’aria per vivere, ndr), ma è del tutto inefficace contro i patogeni anaerobi come per esempio il Clostridium botulinum.
- Lavare accuratamente l’alimento e le erbe aromatizzanti che si aggiungeranno alla conserva:i batteri sono nel terreno e quindi occorre rimuoverne con cura ogni residuo.
- Sterilizzare tutti gli attrezzi, compresi i barattoli: il modo più semplice è la bollitura.
- Acidificare l’alimento: per inibire il passaggio da spora a cellula vegetativa occorre trattare l’alimento con una soluzione acida a pH inferiore a 4,5, procedendo con una scottatura in acqua e aceto.
- Asciugare ed eliminare l’acqua (veicolo ottimale per spore muffe e funghi): gli alimenti vanno lasciati in un ambiente secco e sterile fino alla completa evaporazione dell’acqua.
- Pastorizzare: eliminare eventuali residui microbiologici attraverso bollitura a 80 °C per 10 munuti.
- Creare il vuoto: i barattoli vanno riempiti, sigillati e messi a bagno maria per creare il vuoto.
Alla luce di quanto appena descritto, appare chiaro come nella produzione intensiva, alla ricerca di un abbattimento dei costi e una riduzione dei tempi di lavorazione, un conservante rappresenti una soluzione sicuramente meno costosa e più sicura rispetto al processo appena descritto. In alternativa ci si può orientare verso gli alimenti biologici più costosi, o comunque anche al ”fatto in casa” ma rigorosamente controllato.
Andrea Fossati
dieta.consapevole@gmail.com
