L’eccessivo sfruttamento delle risorse ittiche e il riscaldamento globale stanno causando un notevole aumento della popolazione di meduse a livello mondiale.
Già da anni, istituzioni come la FAO (Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura) hanno evidenziato la necessità di trovare nuove fonti alimentari sostenibili, anche a seguito dell’esponenziale aumento demografico umano. Partendo da questo presupposto, e dalla premessa esposta nel sottotitolo, le meduse si candidano ufficialmente a diventare un novel food in Europa, ossia un alimento nuovo rispetto a quelli tradizionali, così com’è stato ad esempio per gli insetti.
L’uso delle meduse come cibo è documentato già da circa 2 millenni in Estremo Oriente, con una produzione che oggi raggiunge quasi 1 milione di tonnellate, per un valore di mercato di circa 100 milioni di euro. Nel nostro continente, da qualche anno è nato GoJelly, un progetto finanziato dall’Unione Europea nell’ambito del Programma Horizon 2020, con lo scopo di studiarle come risorse, anche in campo alimentare.
Diversi chef stellati italiani si sono cimentati in ricette a tema, come ad esempio Gennaro Esposito, che ne ha proposto un carpaccio. La raccolta di tali preparazioni è consultabile all’interno del Jellyfish Cookbook, scaricabile gratuitamente su Internet.
Le meduse si possono degustare sia crude che cotte, avendo cura prima di eliminare i tentacoli urticanti – la parte buona è il cappello – anche se non tutte le specie sono commestibili. Ma la Pelagia noctiluca, per esempio, è perfetta per essere saltata in padella, con aglio, olio e peperoncino.
Una volta superato l’ostacolo culturale, il sapore è quello caratteristico di altri ingredienti marini e la consistenza è la stessa del polpo o della seppia.
Dal punto di vista nutrizionale contengono, oltre a un’elevata quantità di acqua, sali minerali e proteine, in particolare collagene.
Certamente sono necessari ulteriori studi che riguardano l’intera filiera alimentare, dalla pesca alla stabilizzazione fino alla trasformazione e distribuzione del prodotto.
Per esempio, sono degli organismi facilmente deperibili, che sul mercato asiatico vengono conservati con sali di alluminio, considerati tossici dalle autorità europee. Per questo, l’Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari di Lecce ha brevettato un nuovo metodo che utilizza a questo scopo i sali di calcio, ottenendo un prodotto finale sicuro.
Con le dovute precauzioni, siete pronti ad aggiungere le meduse al vostro menù?
Caterina Marcucci
