Si tratta di Semplice, un salame “speciale”: è privo di additivi grazie all’impiego della tecnologia del freddo, che permette di eliminare i nitrati e i nitriti abitualmente utilizzati per la conservazione; ha miele di acacia bio al posto del saccarosio (in una percentuale dell’1% circa, che è quella solita per questo tipo di insaccato); il packaging, biosostenibile, è realizzato in cera d’api che, rendendo impermeabile il salame, ne rallenta la disidratazione e consente di prolungarne la vita sullo scaffale (la cosiddetta shelf life, o durata fino alla scadenza) per un tempo superiore a 6 mesi. La cera d’api non sostituisce ma si aggiunge al tradizionale budello.
Il concorso
Il progetto, come si è detto, è nato alla facoltà di Scienze agrarie alimentari e ambientali dell’Università Cattolica di Piacenza. La squadra di studenti che l’ha presentato ha vinto la medaglia d’argento al concorso Ecotrophelia Italia alla sua decima edizione, indetta da Federalimentare e patrocinata dal Miur (Ministero dell’istruzione e dell’università) e dall’ENEA (Agenzia nazionale per le nuove tecnologie, l’energia e lo sviluppo economico sostenibile). Per inciso, il primo premio è andato a Spire, uno snack salato composto dalla microalga Spirulina su una base di farina di piselli e farina di riso, sviluppato da tre studenti di Scienze e Tecnologie Alimentari dell’Università di Milano.
Ecotrophelia premia l’eco-innovazione nei prodotti agroalimentari, con particolare attenzione alla sostenibilità e al rispetto ambientale. Un’occasione preziosa per gli studenti italiani, che consente loro di avvicinarsi al mondo dell’industria alimentare e all’Europa. La competizione è infatti parte del più ampio contesto Ecotrophelia Europe che supporta l’iniziativa Future Lab-Rising StartUp (che presenta le tendenze alimentari del prossimo futuro) del SIAL Paris (una fiera specializzata nell’industria alimentare che si tiene ogni due anni).
Alla guida del team dell’Università Cattolica, Annalisa Rebecchi, ricercatore, puntualizza: «Continueremo la nostra attività di ricerca, ci sono ancora diversi aspetti da migliorare.» Ma è già avviata la collaborazione con un salumificio campano.
In sei anni la facoltà di Scienze agrarie alimentari e ambientali piacentina ha partecipato a Ecotrophelia con sei squadre, aggiudicandosi quattro volte la medaglia d’argento e due quella d’oro, a cui si aggiunge un bronzo ottenuto nel concorso europeo.
La redazione
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