Una terra in cui la montagna si trasforma in costa e l’Appennino si tuffa nell’Adriatico, mescolando profumi di bosco e salsedine. Le Marche sono l’unica regione italiana declinata al plurale e la ragione affonda le radici in un passato di frontiera. Il nome deriva dal termine germanico mark, confine. Infatti, questo territorio segnava il limite del Sacro Romano Impero. Per difenderlo, Carlo Magno e i suoi successori istituirono diverse “Marche”, veri e propri avamposti, ma anche piccoli stati autonomi: la Marca Anconitana, la Marca Fermana e quella di Camerino che, unendosi hanno dato vita a una regione plurale nell’anima e nel nome. Per chi ama raccontare il cibo, quello nelle Marche è un itinerario alla scoperta di una regione che non urla la sua bellezza ma la svela, un boccone alla volta.
Il nord tra piadine principesche e prosciutti massaggiati
Il nostro viaggio inizia nel Montefeltro, cuore rinascimentale della regione. Qui nasce il Prosciutto di Carpegna DOP, un prodotto che sfida le convenzioni. La sua unicità risiede nella stuccatura, un massaggio rituale con il pesto, una miscela segreta di strutto, farina, sale e paprika, che lo rende incredibilmente dolce e burroso. Proseguendo verso Urbino, la cucina si fa regale con la Crescia Sfogliata, di origine rinascimentale, nata alla corte dei Duchi di Monferrato, una sfoglia fragrante, ricchissima di uova e pepe, che chiede solo di essere accompagnata dalla Casciotta d’Urbino, il pecorino gentile che conquistò persino Michelangelo Buonarroti. Questa tappa chiude in dolcezza con la Mela Rosa dei Monti Sibillini, piccola e profumatissima, un vero gioiello di biodiversità.
Verso la costa, il mare e il carciofo senza spine
Scendendo verso l’Adriatico, la tavola si colora di rosso. A Fano, il re è il Brodetto, nato dall’ingegno dei pescatori pronti a valorizzare anche il pesce povero. Più di una zuppa, la ricetta fanese esige l’uso di almeno dieci tipologie di pesce, dalla gallinella al San Pietro, dalla seppia alla tracina, cucinate in un fondo di olio, cipolla, aceto e un’abbondante dose di concentrato di pomodoro. Il risultato è un sugo denso, dal sapore agrodolce, perfetto per inzuppare fette di pane casereccio bruscato (dal dialetto bruscare, ovvero abbrustolire).
Un’altra vera rarità di queste terre è il Carciofo di Montelupone, un presidio Slow Food dalle caratteristiche uniche, privo di spine e così tenero da poter essere gustato crudo, tagliato sottilmente, per apprezzarne il sapore autentico. Nell’entroterra anconetano, poi, si incrociano i celebri Vincisgrassi. Non chiamiamoli semplici lasagne perché la ricercata ricetta tradizionale esige dodici strati di sfoglia sottilissima e un ragù di sole frattaglie e carni tagliate al coltello, un omaggio alla cucina di recupero delle grandi casate.
Dritti al cuore, salumi da spalmare e alchimie sotterranee
Addentrandoci nel maceratese, il paesaggio si fa più selvaggio e i sapori più audaci. Un piccolo miracolo della norcineria, il Ciauscolo, a differenza di qualsiasi altro insaccato, è famoso per la sua incredibile morbidezza, perfetto da spalmare sul pane tostato ancora caldo. Ma la vera esperienza estrema di questo territorio ci porta a Talamello, dove il formaggio di pecora viene sigillato in grotte di tufo per tre mesi e in questo buio protetto avviene una magia sotterranea che regala al Formaggio di Fossa un’anima piccante e inconfondibili sentori di tartufo e sottobosco. Un’altra piccola scoperta è il Lonzino di Fichi, un impasto prezioso di fichi essiccati, noci e sapa, un mosto cotto che funge da dolcificante naturale, il tutto avvolto con cura in foglie di fico, un fine pasto di grande eleganza che racconta perfettamente la nobiltà della terra marchigiana.
L’anima del Sud, sapori finissimi
Il nostro viaggio immaginario si conclude ad Ascoli Piceno, assaggiando l’Oliva Ascolana del Piceno DOP, frutto della manualità con cui l’oliva Tenera viene denocciolata per accogliere un ripieno di tre carni diverse (suino, bovino, pollo o tacchino). Quindi ci lasciamo stupire dai Funghetti di Offida, piccoli dolci croccanti preparati con acqua, farina e zucchero, riconoscibili per la consistenza che custodisce l’aroma intenso dell’anice verde.
E, prima di rientrare, irrinunciabili i Maccheroncini di Campofilone IGP, spaghettini finissimi, così sottili da cuocere direttamente nel condimento, e una bottiglia di Lacrima di Morro d’Alba, un rosso D.O.C. che profuma di rose e violette, perfetto per un intenso arrivederci.
Una firma d’eccellenza, il marchio QM
In questo viaggio, il nostro miglior alleato è il logo QM – Qualità Marche, molto più di un semplice bollino, una vera garanzia istituzionale che certifica la tracciabilità della filiera dal campo alla tavola. Acquistare prodotti QM significa scegliere alimenti OGM Free, coltivati nel rispetto del benessere animale e della sostenibilità ambientale. Privilegiare la firma della Regione Marche che tutela le piccole produzioni rare – come il carciofo di Montelupone o la mela rosa – garantisce di portare in tavola alimenti, non solo buoni, ma controllati e certificati.
Tiziana Mazzitelli
tiziana.mazzitelli@cibiexpo.it
