È l’imperatore degli erborinati. Si dice: “il suo segreto è quello di non avere segreti”.
Un formaggio molle, a pasta cruda (cioè, la cui cagliata non ha subito processi di cottura o riscaldamento), prodotto da latte di vacca; ha screziature verdi formatesi attraverso il processo d’erborinatura, la tecnica di lavorazione che consente lo sviluppo delle muffe. Occupa, per importanza, il terzo gradino del podio dei formaggi DOP italiani, denominazione guadagnata nel 1996. Oggi, il volume d’affari generato è di oltre 720 milioni di euro, con il 34% della produzione destinato all’esportazione.
Curiosità tra storia e leggenda
Secondo le fonti del Consorzio di tutela (vedi box), la sua storia ha inizio nell’879. Si narra che a “inventarlo” fu un casaro che, per correre dalla fidanzata, lasciò incustodito il latte cagliato e, per rimediare, lo mescolò ad altro; ne risultò un formaggio morbido dal sapore intenso. Originariamente era chiamato “stracchino di Gorgonzola”, con riferimento alle vacche “stracche” (stanche) dopo la transumanza dalle zone alpine della Valsassina a quelle pianeggianti di Gorgonzola. Si dice che Carlo Magno ne fosse ghiotto, tanto da ordinarne in quantità per il palazzo di Aquisgrana.
Fu celebrato da autori di tutti i tempi: cito Hermann Hesse, Giosuè Carducci, James Joyce; Carlo Emilio Gadda gli dedicò un’intera poesia. Non sappiamo se Manzoni lo amasse, ma di sicuro il Renzo de “I Promessi Sposi”, trovato rifugio in una locanda, si saziò con Gorgonzola a volontà.
Grazie al ritrovamento del menu di prima classe del Titanic, si è potuto ipotizzare che, durante il naufragio, il transatlantico ne abbia trascinato con sé in fondo al mare qualche forma. Una chicca interessante riguarda Winston Churchill, Primo ministro del Regno Unito che, durante la Seconda Guerra Mondiale, diede il preciso ordine di non bombardare le zone dei caseifici del suo formaggio preferito.
La produzione
La zona consortile è costituita da 16 province, distribuite tra Piemonte e Lombardia.
Latte di qualità, sana produzione dei foraggi, filiera corta, procedimento, in parte manuale, insieme all’uso di nuove tecnologie sono requisiti fondamentali.
Al latte vaccino intero pastorizzato si aggiungono fermenti lattici, caglio e penicillina. Dopo una ventina di minuti, si può procedere al taglio e allo spurgo del siero. Successivamente, la cagliata viene messa in forma nei contenitori, che vanno girati e marchiati con il numero identificativo del caseificio. Quindi si passa alla salatura, una fase determinante, nella quale le forme vengono portate a riposare in celle a circa 4 °C e con alto tasso di umidità.
Dopo circa 10 giorni, la foratura favorisce l’ingresso dell’ossigeno, responsabile dello sviluppo delle muffe. In seguito, le forme vengono pulite con una soluzione d’acqua e sale che produce la crosta. Si attendono almeno 60 giorni per ottenere la maturazione; il processo di stagionatura può estendersi anche per 3 mesi. Infine, queste sono avvolte in fogli goffrati di alluminio che riportano in rilievo l’inconfondibile marchio del Consorzio, autentica garanzia di qualità: “C” indica Consorzio e “G” Gorgonzola.
Varianti e sapore
Ne esistono due tipi: dolce e piccante, entrambi con un profumo inconfondibile. Il primo è cremoso, il secondo, più stagionato, dal gusto forte e deciso, ha una pasta più erborinata, consistente e friabile.
Che sia dolce o piccante, il Gorgonzola è prodotto esclusivamente con latte vaccino, motivo per cui non possiamo etichettare come Gorgonzola quelli di bufala o di capra.
A tavola, uno dei suoi punti di forza è la versatilità, ideale per molte preparazioni dall’antipasto al dolce. Ottimo da spalmare sui crostini, da abbinare a verdure di stagione o a frutta secca. L’ideale è tenerlo in luogo fresco o in frigorifero e, per gustarlo all’apice della cremosità, è bene toglierlo dal frigo almeno mezzora prima del consumo.
Caratteristiche e proprietà nutritive
Ricco di vitamine, calcio e fosforo, aiuta a ripristinare la flora batterica, grazie alla niacina, vitamina del gruppo B3; inoltre, favorisce la circolazione e ha un ruolo importante nel funzionamento del sistema nervoso. Utile anche per la memoria, grazie alla molecola di spermidina (un antinfiammatorio naturale), è ricco di tirosina, un amminoacido che migliora l’attenzione. È un alleato del sonno e modula positivamente l’umore. Ha un forte potere antiossidante grazie alla caseina e al siero del latte. Adatto a specifici regimi alimentari, è senza glutine e naturalmente privo di lattosio. Contrariamente all’opinione diffusa, ha un basso contenuto di colesterolo (70 milligrammi per 1 etto). È facilmente digeribile, per merito di alcuni microrganismi presenti al suo interno che svolgono un’attività proteolitica (che degrada le proteine, ndr) durante la stagionatura. È, inoltre, meno calorico di molti formaggi a pasta dura come il Parmigiano (100 grammi di Gorgonzola DOP contengono 320 Kcal circa). Va, però, considerato che ha una percentuale alta di grassi, circa il 27%, e in caso di basse difese immunitarie o in gravidanza vanno tenute presenti le muffe, in quanto potrebbero causare l’infezione da Listeria.
Alessandra Meda
Il Consorzio
È l’organo volontario che vigila sulla produzione, il commercio e l’utilizzo della denominazione, al fine di tutelare produttori e consumatori. Creato nel 1970, con sede a Novara, dipende direttamente dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali. Ente senza fini di lucro, rappresenta 37 caseifici, cioè il 100% della produzione globale. Le province consortili sono: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano-Cusio-Ossola, il territorio di Casale Monferrato; Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese.
