L’ORGANIZZAZIONE PERFETTA DELL’ISTITUTO CARLO PORTA

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Oltre una tonnellata di patate, più di un camion di uova, litri e litri di olio…sono all’incirca 4000 gli articoli alimentari catalogati dall’Ufficio Acquisti del Carlo Porta, fiore all’occhiello della formazione alberghiera di Milano (e non solo). Grande varietà di prodotti e anche grandi quantità: come si gestiscono flussi tanto importanti? Luca Cribiù, dal 1992 docente di laboratorio e coordinatore di molteplici iniziative dell’Istituto, ci ha guidato alla scoperta del backstage impressionante delle attività culinarie della scuola.

 

 

carloporta

 

 

 

Come si fa la spesa per una realtà come questa?

 

L’acquisto a scuola funziona come in un’azienda. Abbiamo un Ufficio Acquisti che si attiva sulla programmazione annuale dei docenti di laboratorio. I docenti presentano un elenco di ricette con i relativi ingredienti, si chiedono i preventivi per l’acquisto e si indice una gara d’appalto, obbligatoria perché siamo un ente pubblico, con i fornitori dei migliori ristoranti di Milano. Con i vincitori si fanno contratti annuali, poi nel corso dell’anno, settimana dopo settimana, l’Ufficio Acquisti gestisce le forniture necessarie alla realizzazione delle ricette.

 

 

Come vi organizzate?

 

Tutto viene rigorosamente programmato da settembre a giugno. Vengono quindi stampate delle schede di lavoro, una per ogni classe e per ogni alunno. L’acquisto viene fatto sul numero dei ragazzi della classe: in prima e seconda solo contando i ragazzi che lavorano in cucina, dalle terze in poi su tutti gli allievi, anche quelli che studiano solo servizio di sala (perché prevede sia preparazioni per la piccola colazione, sia simulazioni con pasti veri da servire). Ricetta per ricetta vengono dati gli ingredienti nel numero e nella quantità necessari. È compito degli assistenti di laboratorio controllare e pesare tutti gli ingredienti delle ricette. Ogni giorno abbiamo fornitori che vanno e vengono e c’è anche la gestione di carico/scarico magazzino: 3-4 volte viene il pescivendolo, 3 volte il macellaio e così via per garantire il prodotto sempre fresco. 3-4 volte l’anno vengono anche i revisori dei conti…

 

 

I conti, appunto. Quali sono i costi e come li sostenete?

 

Spendiamo molti soldi e quello che le famiglie pagano come iscrizione non basta per coprire i costi. La spesa per i corsi va oltre il milione di euro e dunque offriamo servizi, anche ad enti pubblici, per eventi, banqueting, coffee break… In passato ne abbiamo fatti persino per Palazzo Marino. L’anno scorso abbiamo preparato circa 8000 pasti per Expo. Per la prossima settimana ci hanno chiesto 900 panini con affettati e verdure alla griglia: un investimento pesante!

Carmen Rando

 

 

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