L’abbiamo scoperto con la Cooperativa Produttori Bieticoli (COPROB). Un terzo dello zucchero consumato in Italia è prodotto da quattro importanti zuccherifici nostrani, tra i quali COPROB che, con i due stabilimenti di Minerbio (BO) e di Pontelongo (PD), realizza la quota più importante: oltre 280.000 tonnellate annue, pari al 56% della produzione nazionale.
E pensare che prima del 2005 in Italia c’erano ben 19 zuccherifici, poi dismessi a seguito della riorganizzazione dei mercati comunitari! Ora, però, quelli rimasti sono molto più produttivi.
All’inizio, lo zucchero conosciuto era solo quello di canna (di origine orientale), ma ci volle un blocco commerciale per indurre Napoleone, all’inizio dell’Ottocento, a sfruttare il contenuto zuccherino delle barbabietole. Fu così che la coltivazione di questa pianta si diffuse in Francia, in Polonia, in Germania e anche in Italia, a tal punto da rendere ancora oggi la produzione europea di zucchero assolutamente competitiva, nonostante la dura concorrenza extraeuropea.
Al di là della cura particolare dei terreni, la Beta vulgaris var. saccharifera non necessita di tantissima acqua, come invece la canna da zucchero, ma è assai benefica per la salute del territorio sia perché, grazie all’ottimizzazione dei sistemi di produzione, richiede pochi fertilizzanti azotati e pochissimi trattamenti fitosanitari, sia perché è coltura di rotazione, cioè la si coltiva sullo stesso campo una volta ogni 4-5 anni con grande vantaggio delle altre produzioni a cui si alterna (per esempio i cereali), che incrementano moltissimo il loro rendimento.
La barbabietola da zucchero è davvero una pianta eccezionale, molti la considerano un po’ come il “maiale delle colture”, cioè non si butta via niente. Dalla radice globosa si estrae il prezioso glucosio che trova impieghi molto larghi, dall’alimentazione all’etanolo per trazione, alle bioplastiche, ma anche ogni altra parte della pianta trova utili impieghi nell’agroalimentare, nella zootecnia, e oltre. A Minerbio, abbiamo seguito il percorso completo di quintali e quintali di barbabietole, attraverso la magica alchimia che ci porta allo zucchero bianco.
Trasparente come il vetro
Sono circa 7000 gli agricoltori che conferiscono il prodotto agli stabilimenti di COPROB, un numero enorme, spiegato anche dalla presenza di tanti produttori molto piccoli che spesso fanno solo monocultura. Dai campi, le barbabietole vengono caricate sui camion (550 al giorno) con appositi rulli che aiutano a eliminare i residui di terra. Giunto allo stabilimento, ogni veicolo viene riconosciuto da un sofisticato sistema telematico che consente di risalire non solo al produttore originario del carico, ma di valutarne il peso e le caratteristiche qualitative. Da ogni carico vengono prelevati campioni di barbabietole per il laboratorio e qui (secretando le informazioni sul produttore per impedire corruttele) vengono analizzati per verificare la qualità intrinseca delle radici: si valutano le quantità di saccarosio, fosforo e potassio, i tre elementi che determinano la “purezza” della pianta (ma anche i premi di produzione conferiti poi ai relativi produttori). Dal laboratorio al lavaggio attraverso tapis roulant, dove avviene un’ulteriore pulizia dal terriccio, poi di nuovo sui nastri trasportatori, le radici delle barbabietole raggiungono una macchina che le taglia a “fettucce”; inserite quindi in una “torre d’estrazione”, le striscioline di barbabietola vengono sottoposte a nuovi, abbondanti lavaggi che consentono il rilascio dello zucchero perché è proprio per legge fisica che lo “zucchero si scioglie in acqua”.
Il “sugo greggio”, scuro, ottenuto da questi lavaggi contiene ancora tutti gli elementi caratteristici, ma deve essere depurato. Da qui inizia il processo di separazione, cioè di eliminazione dell’acqua residua di questo sciroppo, e di depurazione, un processo fisico naturale, scoperto nel 1747 dal chimico tedesco Andreas S. Marggraff. Il procedimento, chiamato depurazione calco-carbonica, impiega la calce per assorbire le impurità, lasciando integro lo zucchero. Si ottiene un “sugo leggero” che viene sottoposto a evaporazione per eliminare ulteriore acqua. Il concentrato ottenuto, la “massa cotta” viene messa nelle centrifughe (come in una lavatrice domestica): lo sciroppo madre, il melasso, lascia il posto ai cristalli di zucchero, zucchero grezzo, scuro come lo zucchero grezzo di canna, e successivamente asciugati con aria calda in un tamburo di condizionamento. Al termine dei vari processi si giunge al bianco, dolce alimento. Non ci sono coloranti, sbiancanti o altro: il cristallo di zucchero è assolutamente trasparente, noi lo vediamo bianco per la luce che riflette, ma in verità è come il vetro.
Guardare vicino, guardare lontano
COPROB è unica in Italia ad aver ottenuto la certificazione di filiera “100% italiano” dello zucchero prodotto nei due stabilimenti e commercializzato con il marchio Italia Zuccheri.
La crisi fa soffrire il comparto per il prezzo particolarmente basso dello zucchero, ma in COPROB vogliono essere forti e competitivi, per investire in ogni segmento della filiera, sulla qualità di prodotto e sull’ambiente. «La genetica di ultima generazione – dicono – sta facendo passi da gigante rispetto alla resistenza alle alte temperature e alle malattie. Stiamo cercando di produrre meglio, per un’agricoltura più sostenibile a minor impatto ambientale possibile». La Cooperativa produce e vende in Italia cercando di rispondere tempestivamente alle necessità delle aziende del territorio. Pur non perdendo l’orizzonte mondiale, sono sempre più attenti al consumo locale, fedeli allo statuto cooperativo.
Carmen Rando
