È un’ascidia o, più semplicemente, un frutto di mare. Il suo nome scientifico è Microcosmus sabatieri. Detto anche viola o uovo di mare, ha un colore giallo acceso.
In Italia ha più soprannomi a seconda della regione in cui viene consumato. Ad esempio: taratuffo in Puglia, spuenzi nel Tarantino e strunsi di mare in Liguria, nome non particolarmente invitante. In Campania è conosciuto come carnummole.
Grande, più o meno, come una cozza, ma non bivalve, d’aspetto ricorda una pietra, con superficie rugosa, forma cilindrica e irregolare, e la sua lunghezza può variare dai 5 ai 10 cm.
È un tunicato, cosiddetto per la tunica che lo riveste, e ha 2 sifoni, che si vedono quando è rilassato: strutture simili a tubi nei quali scorre l’acqua, contrassegnati da strisce rosse con sfumature violacee. La zona intorno alla tunica è abitata da altri organismi come alghe, attinie, spugne, il che rende difficile la sua individuazione. Vicino alla bocca si trova l’endostilo, una ghiandola ricca di iodio, che gli conferisce un intenso profumo di mare e l’aroma che lo caratterizza.
È presente in gran parte del Mediterraneo, in alcune aree dell’Oceano Atlantico
nord-orientale, in Cile e nel sud-est asiatico. Vive lontano dalle coste ed è sessile, cioè fissato nei fondali rocciosi e detritici. Può abitare fino a 300 metri di profondità.
Viene pescato con le reti da imbrocco (formate da pezze ancorate al fondo, ndr). Una volta raccolto, può essere conservato fino a 10 giorni.
Ricco di vitamine e proteine nobili, ha un forte potere antiossidante. È ipocalorico, povero di grassi e lipidi. La sacca giallastra contenente le viscere, in pratica l’intestino, è l’unica parte edibile. Ha un sapore acido e pungente; ad alcune persone il suo intenso profumo salmastro ricorda vagamente lo zolfo.
Possiamo gustarlo cotto o crudo con una spruzzata di limone, anche se, trattandosi di un frutto di mare filtratore, è preferibile consumarlo previa cottura.
In Puglia viene spesso abbinato agli spaghetti; nella Francia meridionale si usa per la preparazione della Bouillabaisse, popolare zuppa di pesce provenzale.
Per trovare questa delizia di mare, dobbiamo cercarla in pescherie specializzate. La stagionalità condiziona il prezzo, che varia tra i 20 e i 30 euro al chilo. Per garantirne la salubrità, è fondamentale la tracciabilità.
Il limone di mare non è tra i frutti di mare più conosciuti, ma il suo sapore così particolare lo rende un ingrediente innovativo e ideale per una cucina gourmet.
Si facciano avanti i palati amanti dei sapori forti!
Alessandra Meda
